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寿司

标签: 寿司

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  根据日本学者的研究,寿司的起源有多种可能:1. 源于东南亚的一种传统鱼肉发酵保存法;2.源于中国古时的一种盐渍菜,多写作“鲊”,也可见“鮨”,腌渍的食材虽很多样,但鱼类较多。而这两个字,正是日文中寿司的汉字写法。

お寿司お寿司

  在日本已有1000多年历史的寿司,最初的形态与中国古代的盐腌鱼十分相似。公元927年(日本平安时代)的日本法典《延喜式》中,有关于“鮨”的记载。当时所记载的“鮨”,并非今天常见的寿司样式,它是将鱼(或肉)、盐、米饭放在一起乳酸发酵,既便于保存,也带有乳酸发酵而成的独特香味。现在的寿司米饭,虽会用寿司醋调和成醋饭,最初的“熟れ鮨”,却是自带发酵之酸。

     食用方法

     寿司是在饭里放醋做主材料的源自中国的日本料理,寿司和其他日本料理一样,色彩非常鲜明。制作时,把新鲜的海胆黄,鲍鱼,牡丹虾,扇贝,鲑鱼籽,鳕鱼鱼白,金枪鱼,三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上,一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱,最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合,是真正的"秀色可餐"。 吃寿司,讲究的是食用的完整,就是整块寿司要一口吃下,唯其如此,才能真正的品味出寿司的美味,寿司的饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间填得满满,不留一丝缝隙,那浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊,一波三折。

       寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中,就己有记载,诞生于弥生时代末期。当时的寿司指的是日本列岛先民保存鱼的一种方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,即可食用,其味甚佳。这种方式起源于日本本土。这种方式费时费力,不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。广义上的寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。当时是一些商旅,用醋腌制饭团,再加上海产或肉类,压成一小块,作为沿途的食粮,广泛流传于日本,但在其他地区却罕见。当时的配料更用上各种剌身(生鱼片),并名为"江户散鮨"亦称"握鮨",即是现今最受欢迎的寿司。

      寿司"SUSHI"、"酸"即是酸腌制的食物。公元700年,即奈良年代,当时的日本人,用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为沿途的食粮。镰仓幕府时代,寿司开始在日本广泛流传,经久不衰,成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。

握寿司握寿司

       

一般大家提到日本寿司,脑海中出现的都是"握寿司"的身影,醋饭、生鱼片、海鲜或是其他食材,被恰到好处地组合在一起。握寿司最早起源于日本江户时代,寿司师傅会将米饭握成一口大小的长条饭团,再覆上其他鲜美食材。握寿司中,醋饭被称作“舍利”,上覆食材被称作“种”。



江户时代后期,歌川广重所画的寿司。江户时代后期,歌川广重所画的寿司


炙寿司炙寿司


军舰卷军舰卷
炙寿司,顾名思义就是炙烤寿司,用喷枪在食材表面微微炙烤。烤后的海鲜脂肪散发出诱人的香味,对于不喜食生鱼的人来说正合适。




2cm高的饭团配上3cm高的海苔,绕上一圈,在凹陷处填入食材,即成军舰卷。一般军舰卷多用于承装鱼子等容易散落的食材。

军舰卷有两种吃法:一是将酱油滴在军舰卷上;一种是请厨师用刷子将酱油涂抹在寿司上,切忌直接蘸酱油,也不能用醋姜替代刷子涂抹酱油,会被视作失礼。



押し寿司押し寿司



押寿司又被译作“箱寿司”或“箱押寿司”,主要流行于日本关西,是用押箱(多是长型小木箱)来制作的,押出来的寿司呈方形,外表规整。先将配料铺在押箱最底层,再放上米饭,或一层层叠加其他食材,轻微用力将盖子压下,最后用刀切成一口大小的方块。也有一种是用竹叶来包裹,寿司也有淡淡竹叶香。




卷寿司卷寿司


卷寿司又可分太卷、细卷、里卷、手卷。

太卷是直径约5cm的一种卷寿司,配料较丰富,通常搭配玉子烧、黄瓜、鱼肉松、香菇等一起卷成,最后切1cm宽厚片即可,因为用料可以百变,所以太卷的变化很多,韩国的紫菜包饭与其很相似。

细卷是只含有一种配料的寿司卷,直径大多在3cm左右,吃起来十分方便。

里卷是使用海苔来包裹配料,米饭露在外层,裹着最中心的食材。最初是为不习惯吃生鱼贝类和外面包裹海苔这种感觉的外国人设计的,所以便将米饭反过来包裹住海苔和其他食材,最外层还可点缀芝麻、鱼籽、蟹籽等。

手卷是把寿司卷成圆锥体状的一种卷寿司。相传十八世纪时的日本赌徒终日流连赌场,为了方便携带,便把金枪鱼肉放进饭中,并用海苔卷起来,这样不仅能愉快地吃寿司,又可免去米饭黏手和扑克牌的尴尬。

散寿司散寿司


散寿司是将寿司打散,米、菜、鱼肉一起放到大碗中来食用,现在在日本较多被作为宴请客人的佳肴,食材全都可自己选择搭配,对刀工、卷工的要求较低,很适合家庭制作。



寿司米寿司米








日本最初的寿司当中,米饭只是作为协助鱼肉乳酸发酵的辅料,人们并不吃这米饭。后来有人意外发现,里面的米饭也很美味,才逐渐有了同食的吃法。

寿司米最理想的配比是珍珠米与水1:1煮成饭,盐、糖、醋按1:5:10的比例调成饭醋即寿司醋,最后再按1:5的比例混匀饭醋和寿司饭。

寿司礼仪寿司礼仪







—— 米饭不能直接蘸酱油 ——

握寿司可以用手吃也可以用筷子,其正确吃法应该是翻过来用鱼片或其他食材蘸酱油,而米饭是绝不能沾到酱油的,送入口中的时候也应倒过来,鱼片挨着舌头,这样才能优先感受到食材的鲜美,也防止米饭散落。

先从清淡白身鱼,及鲜味十足的贝类开始,再到味道浓厚且有光泽的鱼类,以及金枪鱼等,最后品尝甘甜的鳗鱼、厚蛋烧等食材的寿司。其实还是可以凭个人喜好来调整。不过要注意,卷寿司最好在最后吃。

千万不要磨筷子去木屑,好的寿司店绝对不会提供质量这么差的筷子,这样做会显得很失礼。




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  • 更新时间: 2015-08-17