神奇的茯茶金花

       日本学者松下智，曾写过一本《中国名茶之旅》，其中对茯砖茶称之为“神秘的丝绸之路之茶”。茯砖茶的神秘，除了加工方法神秘，销区基本上是沿古丝绸之路直达中亚、俄罗斯外，更在于茯砖茶有着神奇的保健功能，以至于少数民族“宁可三日无粮，不可一日无茶”，将茶视若生命。而茯茶的独特的保健功能主要来自茶叶内生长的一种金黄色颗粒状的菌种，俗称“金花”。

       一、认识“金花”

       茯砖茶品质要求茶叶中“金花”普遍、茂盛、颗粒大、色泽鲜艳、呈金黄色，不含杂菌。金花茂盛是品质好的表现。没有金花则为不合格产品。

       茯砖茶的出现，就使人们对“金花”产生了浓厚的兴趣。一开始是少数民族消费者从饮用的实践得到结论，“金花”生长好的茶，滋味醇和，没有苦涩味或少有苦涩味，而且更能去油腻，利消化，因而品质受欢迎。但真正从事“金花”研究的第一人，应是当时在中国茶叶公司任职的徐国桢。

       1941年，徐国桢从成都专门压制了一种中心开有小孔的茯砖进行研究，他从小孔中挑取少许菌种接种于PDA培养基上，于24度培养5天，再行单孢分离获单孢菌种。可惜的是，徐国桢培养的菌种只是无性阶段，未见有性阶段。他以孢子梗分隔为主要依据，归为灰绿曲霉类(Aspergillus)。同时他也研究认为，通过“发花”的茯茶，汤色变棕红，滋味变醇和，他的1941年的研究报告还描述了“金花”菌的形态和在真菌学中的地位。

       1952年，赵学慧对此菌也进行过研究。他指出此菌为子囊菌纲、闭囊壳菌类、曲霉菌属，受研究条件限制，缺乏电镜观察子囊孢子的形态及其结构，他只能初步定为谢瓦氏曲霉或葡卜曲霉。

       1957年胡建程等在《四种砖茶中霉菌分离与鉴定》一文中指出，茯砖茶中的黄色霉菌可能是灰绿曲霉菌黄色粉末状的有性孢子。其后的邓冠云及四川轻工校发酵研究组等比此菌也进行研究，多数鉴定为谢瓦氏曲霉(A.Cbe-valieri)。因此，谢瓦氏曲霉成为今后一段时期的标准称呼。

       1987年，湖南农学院温琼英教授等对黑茶中的主要微生物进行了进一步的研究，其中又对“金花”进行了重点研究。她对该菌的子囊孢子进行了电镜观察并拍摄了照片，也作了其它培养特征观察，并请中国科学院齐祖同协助鉴定。齐祖同用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了对比，认为此菌与模式菌株在培养特征和显微特征是一致的，他将此菌初步定为冠突曲霉。温琼英对此提出了两条与此不符的保留意见，但还是暂时采用了冠突曲霉的名称。

       1990年温琼英和齐租同对该菌作了进一步的研究，认为使用冠突曲霉这一名称与国际植物命名法规相抵触，正式将该菌种鉴定为冠突散囊菌[温琼英、“茯砖茶中优势菌的种名鉴定”、中国茶叶、1990(6)：2-3；齐祖同、“茯砖茶中优势菌种的鉴定”、真菌学报、1990，9(3)，176-179]。

        随后的1991年温琼英教授也在《茶叶科学》增刊“茯砖茶发花中优势菌种的演变规律”一文又一次谈到，“因该菌的模式和原始描述包含了有性型，所以使用冠实曲霉这一名称与国际植物命名法规第59条原则相抵触，它的正确名称应是冠突散囊菌。无性型名称是针刺曲霉。

        与此同时1990年，贵州农学院刘作易也对茯茶中的“金花菌”作了详细的研究，几乎是与齐祖同同时发表了研究成果--《茯砖茶金花菌分离与鉴定》，其后又根据齐祖同的照片进行了比较，认为该菌应鉴定为间型散囊菌(贵州茶叶1993，2)。

        茯茶的“金花”因为显金黄色，最早被老百姓俗称之为黄霉菌，后因发现黄曲霉素B具致癌作用，从而引起人们普遍关注，1953年中国茶业公司设专门小组与黄海化学工业所联合进行研究，认为“金花”菌归于灰绿曲霉，不属于黄曲霉，“金花”是子囊堆，不是曲霉的分生孢子，属于有益微生物。其后，占主流的称呼为谢瓦氏曲霉，目前，多数称冠突散囊菌，但仍有争议。 

        二、金花对人体保健的作用                             

        维吾尔族人们对长满“金花”的茯砖茶情有独锺，到了“一天不喝则滞(胀)，三天不喝则病”的地步。传统的维族人以游牧为生，多食牛羊肉和奶酪，认为“金花”茯茶有消滞胀，利消化的作用。

        有研究表明，冠突散囊菌丝体富含15种氨基酸，其中包括人体所有必需的氨基酸。刘勤晋等对茯砖茶的提取液对人体保健作用进行了研究。他们采用健康新西兰大白兎进行动物试验，试验分(1)对照组，喂普通颗粒饲料；(2)高胆固醇组，喂含胆固醇饲料；(3)茯砖茶浸出液十胆固醇饲料；(4)玉米花粉十胆固酵饲料。结果表明：高胆固醇组家兔血液中胆固醇的水平达正常含量的10倍以上，高密度脂约增加一倍；玉米花粉十胆固醇饲料组在前两个月胆固醇处于高水平，第三个月有下降趋势；而喂茯茶液十胆固醇饲料组，家兔血胆固醇及脂质均低于花粉组，证明玉米花粉具有降胆固醇作用，而茯砖茶液效果更好于玉米花粉。同时，他们也进行了对高血脂症的临床研究，选用50高血脂症患者，男，60-70岁，实验前进行血液生化检查，饮茶前做高密度脂蛋白、胆固醇、甘油三酯和脂质过氧化物检查，在不改变饮食结构的前提下，每日服茯茶12克，一个月后，50位受试者的血液生化指标均有不同程度的改善，表明茯砖茶有明显的降血脂作用。

        吉首大学黄群、陈林杰等人也对冠突散囊菌发酵液和茯砖茶液对消化酶活性进行了研究，在模拟人体胃肠环境中，研究不同发酵时期的冠突散囊菌黑茶发酵液和茯砖茶液对淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影响。结果表明，茯砖茶液十模拟胃液与模拟胃液(对照)比照，能提高a-淀粉酶的活性，为对照的1.46倍；能大幅度提高蛋白酶的活力，为对照的3.76倍；而对脂肪酶活力有部分抑制作用，仅为对照的0.63。研究认为，茯砖茶液可促进淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质的消化吸收，改善人体肠胃功能，能抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收，有利于人体的降脂减肥。[吉首大学黄群等、冠突散囊菌黑茶发酵液对消化酶活性影响的研究、微生物学通报、2007、34(5)]

       三、“金花”对品质的影响

       茯茶用黑毛茶成改制老青茶为原料加工而成，近期也有个别厂商釆用粗绿茶原料或不经发花的也称之为“茯茶”，其品质粗涩不堪，实在是败坏了“茯茶”的名声，应予坚决取缔。“发花”是形成茯茶的关键技术，不经发花的茶，是不能称之为茯茶的。

       1、“金花”的孢外酶

       根据黄建安等的研究，黑毛茶经汽蒸处理后，已不再残留有初制过程中的多酚氧化酶，但在“发花”过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在“发花”的6至9天出现了一个大的跃升，并在第9天达到最大值。随着发花时间延长，酶活性有所下降，但至出烘的成品样中，酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天，但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化，而是一值处于较低水平。

       在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的，在发花过程中，一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外。茯砖茶发花过程中，确实存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等，该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解，对茯砖茶品质形成产生了极其重要的作用。当然，不仅仅是这三种酶的作用，发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。

       2、发花过程茶叶中的物质变化

       根据傅冬和等人的研究，茯砖茶经过加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，发花初期下降速度缓慢，在发花6-10天的时期内下降幅度较大；经过发花后，茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％。咖啡碱是较为稳定的化合物，在加工过程中仅下降10.85，可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。研究认为，茯砖茶在加工过程中，多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后，尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花过程中，由于微生物的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发生氧化聚合，从而减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。

       氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气成分的重要原因。

       在茯砖茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低。

       3、茯砖茶的香气

       茯砖茶的香气形成比较复杂，目前研究也不够。但从现有的研究来看，从茯砖茶原料检出的香气成份有60种，发花以后检出了66种，发花期间，醛酮类比之前增加了3.2倍，萜烯类与芳环酵类增加1.7倍，脂肪醇类增加4.7倍…，其它芳香卖物质均有增加，只有酚类减少4.7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了“菌花香”，成为茯砖茶的特殊香味。

       由于冠突散囊菌等微生物的大量参与，形成了特有的菌花香，并由于这些微生虎的作用以及在加工过程中的高温高湿作用，茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解，氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应，形成了茯砖茶的品质风味。

       综上所述：茯茶“发花”就是在一定的水热作用下，通过优势菌种--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过酶外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。给人们带来了一种健康的茶饮料。