让11道经典妈妈菜抚慰你的胃

　无论岁月更替，无论际遇变换，总有些菜，带着妈妈的味道，被我们的记忆永远封存为“最好吃的菜”。它们熨帖我们的胃，更熨帖我们的心。

　　回锅肉 

　　原料：五花肉200克、青红椒150克、青蒜100克。

　　调料：豆瓣酱30克、豆豉5克。

　　做法：

　　1.五花肉焯熟后晾干、切片。青红椒洗净斜切片。青蒜洗净斜切段。

　　2.炒锅上火放油烧热，下入肉片爆炒至大部分水干，放入豆瓣酱、豆豉和青红椒一起炒匀。

　　3.最后放青蒜炒熟出锅。

　　秘籍：所谓“回锅”肉，一个浅白的理解就是，肉是已经熟后再回锅。回锅肉的“肉”要选肥多瘦少的五花肉。另外，煮时最好放点盐和花椒才更好吃。

　　粉蒸肉

　　原料：五花肉400克、豌豆280克、大米38克。

　　调料：花椒、大葱、姜20克、豆瓣酱30克、酱油、胡椒粉、黄酒15克、白糖5克、腐乳2克、味精3克、红油23克、盐、醪糟。

　　做法：

　　1.干锅中火烧热，倒入大米不停翻炒，随后放入花椒一起炒至米色发黄并有香味冒出，盛出摊开晾凉后，再将炒好的大米放入研磨机中磨成粗粉。

　　2.五花肉切成薄片。大葱切葱花。姜捣烂后加少许清水浸泡成姜水。香菜洗净切碎。

　　3.将磨好的粗米粉与所有调料拌匀后，与五花肉片细心地充分拌匀，并排列装碗。

　　4.蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸锅，大火蒸60分钟至熟透，取出后倒扣出来，撒香菜装饰即成。

　　红烧肉

　　原料：五花肉200克、板栗100克。

　　调料：姜、葱、大料、香叶、香油。

　　做法：

　　1.带皮五花肉切成约4厘米长、2厘米宽的块。过油炸至金黄色捞出沥油。板栗稍炒待爆裂，去皮。

　　2.另起锅，放入冰糖炒出糖色后，加水，放姜、葱、大料、香叶稍煮匀。

　　3.放入肉块，大火烧开改小火煮1个小时左右，待肉煮软上色后，将香料和葱、姜等捞掉。

　　4.放入板栗大火收汁，淋入少许香油即可装盘。

　　秘籍：一百个妈妈有一百种红烧肉的做法。变化就在“糖色儿”上，这可是新手妈妈着重要掌握的技能，努力吧。红烧肉

　　原料：五花肉200克、板栗100克。

　　调料：姜、葱、大料、香叶、香油。

　　做法：

　　1.带皮五花肉切成约4厘米长、2厘米宽的块。过油炸至金黄色捞出沥油。板栗稍炒待爆裂，去皮。

　　2.另起锅，放入冰糖炒出糖色后，加水，放姜、葱、大料、香叶稍煮匀。

　　3.放入肉块，大火烧开改小火煮1个小时左右，待肉煮软上色后，将香料和葱、姜等捞掉。

　　4.放入板栗大火收汁，淋入少许香油即可装盘。

　　秘籍：一百个妈妈有一百种红烧肉的做法。变化就在“糖色儿”上，这可是新手妈妈着重要掌握的技能，努力吧。

　　排骨莲藕汤

　　原料：排骨200克、莲藕100克、绿豆60克。

　　调料：盐5克、姜片3片、葱花5克。

　　做法：

　　1.排骨洗净切块。莲藕去节削皮，洗净切块。

　　2.将排骨、莲藕、绿豆、姜片放进砂锅，加清水大火煮沸后，改小火煲约2小时。

　　3.最后放盐，撒葱花即可。

　　秘籍：这是一道南方常见的“妈妈菜”，也是很多人孩童记忆里最香甜的汤了。选对料，煲足时候，只用一味调料——盐，就能好吃得不得了。地道排骨 莲藕汤的做法里，莲藕是要用南方的“泥藕”的，它粉粉的，完全迥异于北方的“脆藕”。不过买不到“泥藕”也没关系，GH教你一招，脆藕洗净切好后，均匀撒 盐抖匀，静置几分钟后，流水冲净盐分，再入锅煲就神奇地变成粉粉的口感了。

　　银耳雪梨羹

　　原料：银耳5克、雪梨20克。

　　调料：冰糖15克。

　　做法： 

　　1.银耳用冷水泡开后，剪掉底部发硬部分，再撕成小块，并清洗干净杂物。雪梨去皮、核，切小丁。

　　2.银耳与雪梨一同放入锅里，中火煮3~4小时。

　　3.改小火，放入冰糖，顺一个方向搅拌1~2分钟即可盛出。

　　老妈蹄花

　　原料：猪蹄320克、黄豆250克、鸡汤650毫升。

　　调料：姜、葱、花椒粒、盐、鸡粉。

　　做法：

　　1.将漂洗干净的蹄花放入开水锅中，汆水，漏勺捞出待用。

　　2.砂煲注水烧开，下入汆好的蹄花煮至沸腾时下入姜、葱、花椒粒，转小火炖2小时。

　　3.干黄豆用清水浸泡12小时。捞出加清水放入高压锅内，大火上气后转小火再压20分钟。

　　4.炖好的蹄花放入砂煲内，加鸡汤大火烧开，并细心撇去浮沫。下入黄豆再煮开，即可放盐、鸡粉调味，起锅撒葱段即可。

　　芙蓉柴鸡蛋

　　原料：柴鸡蛋300克、肉末50克、芽菜20克。

　　调料：盐1克、酱油、蒸鱼豉油、葱花。

　　做法：

　　1.将鸡蛋敲入碗中，加水和少许盐搅拌均匀，上锅大火蒸制5分钟。

　　2.其间，炒锅上火放油烧热，下肉末和芽菜炒香，点酱油炒上色成肉臊。

　　3.蛋蒸好后，将肉臊浇在上面，撒入一点蒸鱼豉油和葱花即成。

　　秘籍：鸡蛋要蒸出平滑如镜的水平不是不可能的，一要记住用温开水打鸡蛋，二是一定要大火蒸。最后点几滴蒸鱼豉油，可是厨师秘不透人的绝招，GH给你挖来了，赶快回家试一试吧。

　　迷你豆沙粽

　　原料：糯米2000克、红豆500克。

　　调料：猪油、白酒、白糖、粽叶。

　　做法：

　　1.红豆洗净，入锅加水浸没，旺火煮3小时后改小火焖1小时至酥烂，倒入筚箩，置于大碗中，右手不停地推擦酥烂的赤豆，同时左手慢慢淋水，直至细豆沙全部流出为止。

　　2.将细豆沙静置15分钟左右以充分沉淀，滗去上部余水，即成红豆沙。

　　3.猪板油切成小粒，加入少许白酒拌匀，5分钟后再加入白糖拌匀，倒进红豆沙，拌匀成豆沙馅。

　　4.粽叶洗净卷成漏斗形，每个“漏斗”里放入淘净、沥水的糯米20克，放豆沙馅，再加盖糯米20克，然后将粽叶包紧，用棉线扎紧。

　　5.粽子入锅，加清水浸没，在旺水上煮3小时左右即熟。吃时可蘸红糖水和自制的花生粉。

　　碎肉豇豆

　　原料：酸豇豆60克、肉200克。

　　调料：干辣椒2克、蒜蓉10克、葱花15克。

　　做法：

　　1.酸豇豆流水冲洗干净，拧干水分，切小段。五花肉剁碎丁。

　　2.锅中放油烧热，炝入干辣椒和肉末一起炒香。

　　3.再倒入酸豇豆炝炒均匀，最后撒蒜蓉、葱花起锅装盘。

　　秘籍：碎肉豇豆是我们孩提时代渴望的那口，那时候豆多肉少，酸酸的豇豆浸了肉的油香，又可口又开胃，就这一道菜吃下两三碗饭太正常不过了。如果自己不会腌制或泡制豇豆，可以去超市买现成的酸豇豆。不过这种腌制的食物要少吃，一月一两次足矣。

　　扁豆焖面

　　原料：扁豆250克、手擀面250克、瘦肉75克。

　　调料：葱花、姜丝、酱油2大勺、盐、蒜蓉。

　　做法：

　　1.扁豆去筋，掰成段。面条切成约10厘米长的段。瘦肉切丝或片，用少量盐、酱油拌匀腌5分钟。

　　2.将细面条均匀地撒在笼屉里，盖盖中火蒸8分钟。

　　3.炒锅上火放油烧热，爆香葱花、姜丝后，将腌过的肉炒变色，放豆角、酱油、盐、鸡精，翻炒至五六成熟，倒入一些水，将豆角刚刚没住。

　　4.将笼屉里的面条放入炒锅中，充分搅拌匀，盖上锅盖，转小火焖5分钟，当汤汁剩少许，扁豆熟软时关火，放盐、蒜蓉即成。

　　秘籍：焖面用油比一般炒菜稍多才滋润而香。注意炒锅里的水量，汤汁以刚能裹住面条，而锅底干为合适。千万别熬干，豆角煳了很难吃。还有，典型的山西扁豆焖面，最后还要将蒜末与陈醋拌匀了倒入焖面。

　　汤泡饭

　　原料：米饭250克、豌豆250克、油菜30克。

　　调料：鸡油、鸡汤、盐。

　　做法：

　　1.豌豆煮熟后，捞出沥干水分。油菜洗净切丝。

　　2.锅中放入鸡油烧热，下入豌豆炒香，再加鸡汤煮沸后，倒入米饭煮熟，放菜叶和盐，煮匀即可出锅。

　　秘籍：这道菜像上海的“泡饭”，又像南方的“烫饭粥”，估计能勾起很多人的情绪。GH有秘招给你，如果你能把大米干锅炒香了再煮，那股香味叫你一辈子忘不了！