老北京的“吃秋”习俗

       “吃秋”亦称“咬秋”，北京人在入秋后有“吃秋”的习俗。为什么要吃秋呢?一方面与夏老虎有关。旧时京城环境卫生差，各种疫病丛生，害病后体质瘦弱;酷暑时节气候酷热潮湿，人们常出现胸闷不适、四肢无力、出汗较多、精神萎靡、胃纳欠佳等症状，所谓“一夏无病三分虚”。另一方面民间又流传着“秋季补的好，冬天病不找”的俗语。所以，为了顺利从夏季过渡到秋季，同时为严寒的冬季做准备，老北京就传承着“吃秋进补”的习俗。

　　吃秋，北京人不同的阶层人们有不同的吃法。

　　一般中下层的百姓人家讲究“吃秋鲜儿”。他们认为吃新粮吃新的蔬果最富有营养。俗语曾有“去暑找黍，白露割谷”之说，入秋后各住户中的主妇们要尝鲜儿，常去购买新上市的玉米(即玉蜀黍)面、玉米渣、高粱米，新小麦磨成的白面，用这些新粮为老少一家人蒸制出美味的枣窝头、枣馒头、懒龙、花卷以及玉米渣粥、高粱米饭等花样主食，或者割点肉买点新上市的韭菜、茴香、小白菜制作出馋人的水饺、锅贴、菜团子、糊饼、馅盒子等。

　　家境较好的四合院人家入秋后常烹制红烧肉、红烧鱼、炖鸡鸭等富含蛋白质的肉类佳肴来贴秋膘。而旧京的一些社会名流、文人墨客、演艺界名伶们的吃秋则非常讲究，常携家人或约好友下饭庄饭馆。聚餐，饮酒品尝名肴或吃北京风味的烤鸭烤肉涮肉等名吃。一些人还有手提着全聚德的烤鸭或水果等相互馈赠之俗。这些吃秋及送礼之俗曾是旧京街市及四合院一道市井秋景儿。

　　推荐几道以水果、坚果为主料的餐桌上的菜式。

　　“坚果飘香”

　　光名字就足以把太多人诱惑到。这道菜的灵感源自一道老北京传统菜式“炒榛子酱”，原本的做法是用黄酱炒榛子和猪肉，而在这里不但将黄酱换成了甜面酱，而且顺着健康的路线，把猪肉拿掉，将一系列榛子的“坚果兄弟”纳入进来，比如杏仁、核桃、板栗、松子等。最后被甜面酱翻炒而出的坚果们，酱香鲜甜，酥脆的果仁透着一股甘香。

　　“香橙海鲜羹”

　　香橙入菜着实稀奇!将橙肉掏空的橙皮做盅，而橙肉则榨为鲜汁后与高汤一同汇入盅内，最后再置入足料的虾仁和鲜贝，一道香橙海鲜羹即成。不但橙皮盅的样子分外讨巧，浓郁鲜香的海鲜汤羹之中更融有香橙的原味，妙得很!

　　“山楂鹅肝”

　　在鹅肝酱外裹上一层利用分子厨艺制作出来的山楂味儿皮冻，最后再来根真山楂的山楂棒儿，足以以假乱真!不过请小心，因为在一众鹅肝里面还藏着几颗真正的山楂，稍不注意没准儿就会“中招”把牙酸倒。这酸爽那才算是咬到了切切实实秋天的滋味啊!山楂最大的功用莫过于消食了，至于做法，最常见的有炒红果、冰糖葫芦和山楂果茶等。

　　如今北京人的生活质量提升了，饮食上大肉大鱼再不缺营养，人们在进入秋冬后，更需要多吃些蔬果、五谷杂粮平衡膳食。