腊肉的制作方法

配料：腊肉坯50千克，50°高粱酒1千克，红酱油1.5千克，精盐1.2千克，白沙糖2千克，硝酸钠100克，酱色350克。选料：采用新鲜的猪肋条肉。

加工：

(1)切条。把肋条肉修掉隔油、米西骨、排头、奶脯，奶头后，切成0.8厘米厚的薄条，每条长约35~40厘米。在条肉顶端连皮打眼穿绳。

腊肉

(2)腌制。用40~50℃的温水使肋条发软、洗净浮油，沥干水分。把腊肉坯倒入辅料缸内川手搅拌。每隔2小时上下翻动一次。共腌6~7小时，辅料透入肋肉即可扣上麻绳。

腊肉

(3)焙烘。有两种方式，一种是用木炭、煤球，一种是用煤气焙烘。烘房保持27~37℃。先高后低，约经50小时左右即成腊肉。