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红茶的制作工艺

标签: 红茶 制作 工艺

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        红茶属全发酵茶类,品质特征为红茶,红汤,红叶和香甜味醇,是我国最大的出口茶,出口量占我国茶叶总量的50%左右,因为红茶的干茶色泽和冲泡的茶汤均以红色为主调,故名红茶。红茶的种类较多,但制作工艺大同小异,都是经过萎凋,揉捻,发酵,干燥四道工艺精制而成的。
       制作工艺:
       萎凋:
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法.
       揉捻:红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。
       发酵:发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。
       干燥:干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。
       基本分类:
       小种红茶:正山小种等。
       功夫红茶:滇红工夫,川红工夫,闵红工夫等。
       红茶碎:叶茶,片茶,末茶,碎茶等。

参考资料
[1].  红茶小知识   http://m.toutiao.com/i6329069361608786433/?tt_from=weixin&utm_campaign=client_share&from=groupmessage&app=news_article&utm_source=weixin&isappinstalled=0&iid=0&utm_medium=t

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  • 更新时间: 2016-09-12