新型花生乳生产工艺

      植物蛋白乳――花生乳，含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素、维生素E和人体所需的多种氨基酸以及不饱和脂肪酸等，对人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。但花生乳加工中的沉淀、豆花状、油圈等问题困扰着不少加工企业。我公司从多年的乳制品生产实践中，探索到一种风味独特、乳品稳定、保质持久的新型花生乳生产工艺。现将生产技术要点介绍如下。

    一、生产工艺淀程

    原料→烘炒→脱皮→洗浸→磨浆→分离→配料→煮浆→均质→罐装→杀菌

    二、操作技术要点

    1．原料。选用新鲜饱满的花生，剔除杂质和霉烂变质的颗粒。

    2．烘炒。用旋转炉将花生仁在 100℃左右温度烘炒15～20分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。

    3．脱皮。用木压板搓揉脱去花生衣，以去除花生皮上的色素和单宁的涩味，使花生乳色泽洁白，香味浓郁，口感细腻。

    4．洗浸。将脱去皮衣，经水冲洗干净的每公斤花生仁浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，再把花生仁放入100℃的0.5%碳酸氢钠水溶液15升中进行热处理，20分钟后取出，沥净，并用清水冲掉附着的碱液。

    5．磨浆。用于花生仁重量15倍的 70～90℃热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨。磨浆时磨浆机的间隙以0.5毫米为佳，因花生浆过粗太细均影响浆料提取率。然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质及油脂充分析出，就能使花生浆产生天然乳那样均匀的悬浮粒度。

    6．分离。将料液通过300目过滤布滤去渣。将浆渣用80℃的水经搅拌，再行研磨甩渣分离2～3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来。

    7．配料。将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液（乳液pH值为6.8～7.1）。按1吨花生乳饮料汁（干花生55公斤），与白糖75公斤，甜蜜素0.5公斤，复合稳定剂2.3公斤，全脂奶粉1公斤（采用胶体磨细磨均匀）与经过滤软水800公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。

    8．煮浆。将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡，假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94～96℃时，液面翻滚，维持1～2分钟即可。注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀，致使分层。

    9．均质。料液温度大于75℃，第一道均质压力45毫帕，第二道均质压力25毫帕。均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化到1～2微米，乳液与复合稳定剂充分融合，使花生乳品稳定，保质持久。

    10．罐装。专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌，均质后在料液温度高于80℃时，迅速、准确地连续灌装封瓶。

    11．杀菌。把密封的乳瓶送入高压蒸气杀菌锅，采用1公斤/平方厘米压力，预热80℃保持10分钟，加热100℃保持15分钟，再恒温121℃保持20分钟，用气泵加反压降温至100℃冷却至50℃以下出锅，再冷却，经检验合格后贴标签装箱，即为成品。