鲐鱼

形态特征

　　体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克、头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和跨骨有牙、体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹、腹部白而略带黄色、背鳍2个相距较远，第一背鳍鳍棘9－10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色产地、产季

　　分布于太平洋西部。我国近海均产之。主要有海洋岛、连青石、大沙及沙外等渔场，渔期一般春汛为4～7月份；秋讯为9～12月份。南海沿海全年都可捕捞。

分布范围

鲐鱼分布于太平洋西部。近海均产之。主要有海洋岛、连青石、钓鱼岛、大沙及沙外，等渔场，渔期一般春汛为4～7月份；秋汛为9～12月份。南海沿海全年都可捕捞。

生活习性

鲐鱼为远洋，暖水性鱼类，不进入淡水，每年进行远距离回游，游泳能力强，速度大。春夏时多栖息于中上层，活动在温跃层以上，在生殖季节中常结成大群到水面活动。捕捞适宜水温在8-24摄氏度之间，以14-16摄氏度时渔获量最高。有趋光性繁殖习性

鲐鱼是分批产卵的，生殖季节中至少排卵三次。放卵时间主要在半夜到黎明前后。或从傍晚到半夜。怀卵量大约在25~263万粒之间。卵浮性，球形，透明无色，主要分布于10~0米水层中，卵径为0.95~1.25毫米之间，生殖季节初期较大，以后逐渐变小。油球一个，球径为0.25~0.30毫米之间。呈极淡的米黄色。卵黄间隙很小。卵子发育迅速，水温12℃时越需要1.6小时孵化，15℃时约需80小时，20℃时约需50小时。但在10℃时发育不正常。出孵子鱼全长为3.25~3.36毫米之间；油球的位置在卵黄囊后端。卵黄囊在第三天就接近于吸收完毕。当年生幼鱼生长很快，7月初在青岛出现的30~40毫米叉长的幼鱼，10月间能长到200毫米左右。

经济价值

　　为我国重要的中上层经济鱼类之一。此种鱼类分布广、生长快、产量高、鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，除鲜食外还可晒制和做罐头，其肝可提炼鱼肝油。

营养价值

　　鲐鱼的营养价值很高，鲐鱼经济价值颇高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等。由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱和鱼肝油。 据有关资料介绍，鲐鱼体内还含有两种营养价值较高的物质：一种叫二十碳五烯酸(EPA)，另一种叫二十二碳六烯酸(DHA)，这两种物质在鲐鱼脂质中含量较高。据日本有关部门测试，EPA含量达到8％～10％，而DHA的含量较EPA为高。

　　EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)有利于血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞，最终防止成人病。

　　孕妇及青少年和儿童多食鲐鱼，有助于生长发育、提高智力。

适宜人群

适宜出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花，皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。

适宜甲状腺功能亢进的人。

适宜消瘦，免疫力低，记忆力下降贫血，水肿等症状的人群。

适宜生长发育停滞的儿童。

食用鲐鱼防中毒

　　鲐鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和干品也相当可口。但是食后发生过敏性食物中毒者却屡见不鲜，尤其是食用鲜度较差的鲜鱼，则更易发生中毒。

　　食用鲐鱼中毒的患者，多见于食后30分钟至3小时内，出现颜面及上半身潮红，酷酊似酒醉样心悸、头痛或出现荨麻疹，但体温正常，无下泻腹痛。

　　食用鲐鱼为什么会引起中毒呢？国内外的学者曾进行过较长时间的研讨，大多数认为：引起中毒的原因是青皮红肉鱼含有的组胺所致。当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。也有人认为：由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质，产生大量的腐败胺，分解后形成组胺，特别是鲐鱼属大洋洄游性鱼类，体内酶的活性强，为适应旺盛的新陈代谢需要，故组胺含量也就较白肉鱼类为多。另外，还有人认为，引起中毒的原因是其他有毒物质与组胺的共同作用所致。

　　为了防止食用鲐鱼中毒，一方面要加强鱼的保鲜，尽量食用鲜度较好的鱼。不食用腐败变质的鱼；另一方面要在烹制时采取一些必要的措施，减少或避免中毒现象发生。在烹制鲐鱼时，可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上，即可将大部分组胺解除。如果在烹制前做一番简单的预热处理，即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右，将大部分组胺破坏，然后再进行烹调就更保险了。

食法

　　主料

　　鲐鱼

　　配料

　　香菇、竹笋

　　调料

　　花椒、葱、姜、花生油、盐、味精、糖、酱油、料酒、醋、胡椒面、淀粉、香油

　　做法

　　1．鲐鱼处理干净，改刀，加少许酱油腌一下。

　　2．用六至八成热油将鱼炸至金黄色。

　　3．葱姜爆香，炒配料，加汤，调味，加鱼，慢火烧至入味。

　　4．急火收汁，加湿淀粉勾芡，加香油即可。

　　特点

　　色泽红亮，清、香、鲜。

　　提示

　　鱼要先炸后烧，务必用慢火烧透。