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鲥鱼

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简要介绍

鲥鱼鲥鱼体长椭圆形,长约24厘米,大者达50厘米以上。头侧扁,前端钝尖,口大,端位,口裂倾斜,下颌稍长,上颌正中有一缺刻,后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。鳞片大而薄,上有细纹;无侧线,体侧纵列鳞41~47;横列鳞16~17。腹部狭窄,腹面有大形而锐利的棱鳞,排列成锯齿状的边缘,腹鳍前为17~19,腹鳍后为12~15。腹鳍极小,胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17~18,起点与腹鳍相对。臀鳍18~20。尾鳍深分叉,被有小鳞。休背及头部灰黑色,上侧略带蓝绿色光泽,下侧和腹部银白色,腹鳍、臀鳍灰白色,尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。

相关故事

鲥鱼鲥鱼对水温要求较高,最适宜的生长温度为20-22摄氏度,低于7摄氏度或者高于30摄氏度时就不摄食并出现死亡,在水中总是不停游动。[2]

性成熟年龄一般为3+龄。每年2月下旬至3月初,生殖群体由海洋溯河作生殖洄游,在5-7月,当水温达28℃左右时,即在江河的支流或湖泊中有洄水缓流、沙质底的江段繁殖。产卵时间多在傍晚或清晨,生殖后亲鱼仍游归海中。幼鱼则进入支流或湖泊中觅食,至9-10月才降河入海。鲥鱼在长江的产卵场,比较集中在鄱阳湖及赣江一带,少数逆水而上到洞庭湖入湘江,极少数上溯到宜昌附近。在珠江,则主要在西江下游江段产卵,上溯可达广西桂平。[3]鲥鱼入江河产卵时鱼群集中,形成捕捞旺季。

鲥鱼为滤食性鱼类,主要以浮游生物为主食,有时亦食硅藻及其它有机物的碎屑;但在生殖洄游期间,亲鱼很少进食。

1.相传古时楚国某地,有个精明能干的婆婆要求她的儿媳也要像自己一样能干。一天,她要亲自考察一下刚过门的媳妇的烹调手艺如何。这一天婆婆特地买回一条鲥鱼,吩咐新媳妇去烧成菜。新媳妇也想一显身手,讨得婆婆的欢心。她连忙操起刀来,三下五去二将鲥鱼的鱼鳞全部刮掉。旧时的媳妇在家中没有地位,处处要察颜观色,她见婆婆非常不悦,便悟出是自己做得不对了。于是,她连忙将鱼鳞收拾起来,并用丝线穿起放在鱼肉上面,然后把鱼放在笼屉上用大火蒸。鱼蒸熟后,因鳞下肥油慢慢渗入鱼体,使鱼更加鲜美可口,公婆见了这才十分高兴,并告诉儿媳,为何吃鲥鱼不去鳞的道理:因为鲥鱼那鲜美的味道都在细小的鱼鳞上,烹制时如将鱼鳞刮去,鱼肉的味道就连普通的鱼都不如了,所以一般不去鳞。从此后,婆婆逢人就夸她的儿媳如何聪明贤慧,如何会做饭烧菜。从此,这位新媳妇独创的清蒸鲥鱼也就名扬天下了。

2.又据传说,当年慈禧太后喜吃鲥鱼。有一年秋天,慈禧传下圣旨,要吃蒸鲥鱼,并要求所做出的鲥鱼既要保持其独特的风味,又不能让太后吃起来太麻烦。御膳房里的厨师们一个个束手无策、焦急不安。因为谁都知道,如果鱼没有做好,说不定会招来祸殃。正在十分为难之际,有个来自苏州松鹤楼的厨师,名叫阿坤,自告奋勇地报名完成这项任务。此人手艺高明,曾多次得到慈禧太后的赞赏。这一次,他想了许久,终于想出了一个高招:他将鲥鱼的鳞先刮下来,漂洗干净,装进一个纱袋中扎紧,再在蒸笼的盖顶上钉一钩钉,将装有鱼鳞的纱袋挂在钩上,并将纱袋对准下面的鱼碗,然后用文火将鱼蒸熟。在蒸制的过程中,鱼鳞中的油汁全都滴进了鱼碗中,保持了鲥鱼的鲜味,吃的时候也不用一个个去找小鱼鳞了。阿坤做好鲥鱼后送上膳桌,慈禧顿觉格外新鲜:只见青玉瓷海碗中,卧着一尾热气腾腾的鲥鱼,乳白色的鱼汤上飘浮着一层淡黄色的鱼油,鱼身上撒着殷红色的火腿丁,紫色的嫩姜芽,碧绿的香葱,衬着雪白的鱼身,一看就觉味道不错。慈禧看到这碗鱼,满面愁云顿时消散。她一连喝了好几口汤,吃了鱼肉,高兴地连连称道:“这才是真正的鲥鱼佳肴,又嫩,又香,又肥,又鲜!”她立即传旨重赏阿坤。

食材介绍

鲥鱼分布中国南海及东海,亦见于长江、珠江、钱塘江等流域的中、下游。鲥鱼为洄游性鱼类,入江河产卵时鱼群集中,形成捕捞旺季。主要产地在长江流域,以下游镇江、南京产量较多,珠江的西江在70-80年代也可见。

鲥鱼被列入《中国濒危动物红皮书》,但未被列为中国国家野生保护动物名录,但由于其数量骤减,越来越受到关注。从八十年代以后野生鲥鱼已经绝迹。

营养价值

鲥鱼营养成分如下

  食部每100克含水分65克,蛋白质16.9克,脂肪16.9克,碳水化物0.2克,灰分1克;钙33毫克,磷216毫克,铁2.1毫克,硫胺素微量,核黄素0.14毫克,尼克酸4毫克。

  1.鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富;

鲥鱼

  2.鲥鱼的脂肪含量很高,几乎居鱼类之首,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处; 3.鲥鱼鳞有清热解毒之功效,能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。

  4.鲥鱼肉性味甘、温,有滋体强身之功效,蒸食能补虚劳。将鱼蒸出之鱼油,涂于水火烫伤处,疗效甚佳

  药用如下:

  <本草纲目>称鲥鱼“肉,甘平无毒,补虚劳。蒸油,以瓶盛埋土中,取涂烫火伤,甚效。”

  <日用本草> :凡食鲥鱼,不可煎熬,宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。

  <随息居饮食谱> :鲥鱼甘温,开胃,润脏,补虚

  广东有句话: “春鳊,秋鲤,夏三黎”。 三黎即鲥鱼. 鲥鱼肉细嫩,脂肪厚,脂肪中有一层不饱和脂肪酸,在蒸熟的时候有一种独特的香味,不饱和脂肪酸还有很高的药用价值,味鲜美,营养丰富,每百克肉含蛋白质16.9克、不饱和脂肪17克,是我国名贵鱼类之首,亦为长江三鲜之首。 鲥鱼之说:鲥鱼最为娇嫩,据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片,就立即不动了。所以,苏东坡称它“惜鳞鱼”。况且鲥鱼不能离开水面,出水即亡,因此运往京师一定要快速行进,以保持其新鲜。著名评话家王少堂在他的 <宋江> 一书中,对鲥鱼的特性有段描述:“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀,它一声离了水,见风见光,随时就死了,活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族,她自身中有一种独特的个性,鲥鱼雍容华贵,典雅清高,世人难得一窥其鲜活美貌,所以她那么得人喜欢的原因。

食用指南

吃文化

鲥鱼鲥鱼的肉味甘、性平,归脾、胃经,能温中开胃,补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮。宜连鳞蒸食,鲥鱼蒸后,以其流下之油,可涂抹烫伤处。鲥鱼肉嫩味鲜美,鳞下多脂,脂肪含量很高,富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。

鲥鱼曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”。早在汉代就已成为美味珍馐,东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。因其地有严子陵钓台,当地别称为“子陵鱼”。春江鲥鱼以唇有朱点者为上品,据说系严子陵用朱笔点过。

鲥鱼最为娇嫩,据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片,就立即不动了。所以宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”,并做诗赞曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起,鲥鱼成为贡品,进入了紫禁皇城。至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。

制作方法

【菜谱名称】清蒸鲥鱼

  【所属菜系】江苏菜

  【菜谱功效】高血压调理高脂血症调理动脉硬化调理 冠心病调理

  【菜品口感】

  口味:咸鲜味

  鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。

  【制作材料】

  主料:鲥鱼(750克)

  辅料:猪网油(100克)香菇(鲜)(40克)虾米(2克)火腿(30克)春笋(60克)

  调料:姜(10克)盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(40克)香菜(5克)小葱(10克) 料酒(25克)白砂糖(3克)

  【制作工艺】

鲥鱼

  1. 香菇去蒂,洗净,切片;

  2. 姜洗净,切片;

  3. 熟火腿切片;

  4. 香菜择洗干净,切段;

  5. 春笋去皮洗净,切片;

  6. 葱去根须,洗净,切段;

  7. 将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;

  8. 取用软片洗净,用洁布吸去水;

  9. 将猪网油洗净,晾干;

  10. 用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;

  11. 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;

  12. 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;

  13. 上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油;

  14. 将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和;

  15. 再浇在鱼身上,放上香莱即成;

  16. 上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。

【工艺提示】

  1. 软片即不带脊骨的一面;

  2. 鲥鱼的一条约重750 克。

  3. 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂

参考资料
[1].  鲥鱼   http://baike.sogou.com/v169321.htm

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  • 更新时间: 2016-02-02