柑橘的综合利用

    固体饮料是指水分含量小于3%，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状或鳞片状或粉末状的饮料。果汁型固体饮料包括果味固体饮料，是夏天防暑降温的饮品，用冷开水冲溶后放置冰箱中冷却后再饮用，尤为佳美。本柑桔晶属果汁型固体饮料，加工技术如下：

果汁是果汁固体饮料的主要原料，本品所用原料为一般的甜橙和柑，去皮、去籽后经过压榨取汁，过滤除渣取得果汁，再把浓度稀的果汁经过浓缩制成高浓度之果汁。生产过程中，要注意避免和铜铁等金属容器接触，操作要快速，浓缩温度要尽可能低，尽量不接触空气，以保证果汁中的营养成分特别是维生素C少受破坏。所用果汁浓度的高低，因生产工艺而定。如果采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法，则果汁浓度可低些，否则果汁浓度应尽可能高，一般要求达到波美度40度左右，即固形物接近70%左右。取得的果汁浓浆应占产品量的12～20%。

所用的白糖是固体饮料的主要原料，需经过烘干磨成糖粉，用量为70～75%，其他添加剂如柠檬酸1～1.5%，色素适量，香精适量。

把添加剂与浓缩果汁混合，并加入5～8%麦芽糊精，这是一种干燥助剂，也叫被膜剂。由于干燥助剂能在果汁固形物的微粒周围形成被膜，既可提高固形物粘着程度，也能防止氧化变质。将以上物料充分混合，物料水分控制在10%左右。

通过摇摆式造粒机形成一定形状的颗粒。

经热风干燥，干燥温度50～70℃，时间1～2小时，控制含水量2%。产品保存性决定其含水量，含水量越低，质量越稳定。保存产品环境条件同样重要，而且应在相对湿度10～20%，温度15～20℃室内进行包装，也应在低温低湿环境下贮存。

  
“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，属干态蜜饯。加工技术如下：

采用新鲜橙皮，甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但橙皮因为含有橙皮甙，味苦，影响风味，应该除去。苦味物质可溶于水，容易去除，先把甜橙皮切成条状，每条宽约2～3毫米，然后用多量水浸泡并加热，反复换水，直到苦味除去为止。沥干水后备用。

50公斤原料需用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成浓糖浆，与原料混合并加热。原料与浓糖浆共煮，要注意掌握火候，开始时可用猛火，在原料中水分尽快蒸发，同时糖分进入原料组织内，不断搅拌，随着糖液与原料熬煮，原料逐渐变得透明，接近糖返砂时候，要进行染色工序，因为橙皮的白皮层是白色的，可以把它染成红色或绿色两种。红色是使用着色剂——食用红；绿色的着色剂是用叶绿素铜钠盐，使用方法是按原料的万分之一。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近发生（即重结晶）时注意火候要慢，以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶就告结束，要求糖晶粒白净均匀细小。

最后把制品送去烤房以60℃温度继续干燥至含水量为16～18%便可。

成品色红或橙黄或绿均可，纯粹是甜味，含糖量高达70～75%。具橙皮芳香，多用作包子或饼馅。直接食用糖度太高。

柑桔果皮丹颇似山楂饼的加工技术，但因原料不同，风味不同，此制品带有柑桔芳香，同时适中并有些苦味，主要加入部分果皮，此种风味适合外国人要求。加工技术如下：

采用成熟柑桔或未成熟果实，首先除去种子，果肉要脱苦，但允许带有少量苦味。
把柑桔果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。
把柑桔浆置于不锈钢锅内或夹层锅直接加热或蒸汽加热浓缩，最好使用真空浓缩或夹层锅蒸汽加热，首先蒸发部分水分，然后加入白糖，按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤，并加入100克增稠剂海藻酸钠，海藻酸钠要事先加水加温而成均匀的胶体，并按照原料所含的酸分多少，适当加入柠檬酸，使其总酸量达0.5%至0.8%，然后加热浓缩呈浓厚酱体，其固形物达55～60%，最后可适当加入少量柑桔香精以增强其芳香。
把柑桔酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一层白布，即把酱体倒在白布上，厚度2毫米左右，然后进入烤房烘烤，在60～70℃温度下烘到半干状态。
从烤房取出后趁热把块状柑桔酱揭起，如果冷却了就不容易离开布块。
用人工或机械切成方形或圆形饼状。
把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5%为合格。
颇似饼干的包装，包成小袋或一筒筒的精美包装。

市售琼脂软糖是以糖、酸、色素、香精及琼脂加工而成。从原料综合利用及产品的保健作用来考虑，可制出天然香橙软糖。加工技术如下：

用橙皮或未成熟的落地果果皮，洗净，加入10倍量水煮沸5分钟，换水再煮，并以多量水浸渍，换水直至口尝无苦味为止。

配制0.5%柠檬酸溶液，用量为果重的五倍，加进果皮中，用打浆机打成浆状，在不锈钢锅内加热，保持微微沸腾状态，并不断搅拌40～50分钟。

用布袋或压滤机过滤或压滤，目的是分离浆渣，取其滤液。

称取滤液重0.8～1%的琼脂，用20倍水浸泡，小火加热至充分溶解成均匀胶体状态。

称取与滤液重比例为1：1的糖，其中含30%淀粉糖浆。例如要加入50公斤糖，其组成是15公斤淀粉糖浆或葡萄糖浆，35公斤白砂糖，与滤液混合浓缩，后加入琼脂。

加入0.3～0.4%柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾，加热浓缩。最后的固形物要求达到70%左右。

把浓浆液倒入浅盆内，自然冷却凝冻

凝冻后成大片状，厚度约0.8～1厘米。用机械切分成粒状或长方形糖果，长3.5厘米，宽1厘米左右。

每颗软糖包上一张糯米纸，两头留空。

在50℃下进行40～50小时干燥。含水量16～18%。

玻璃纸包装或枕式包装即为成品。

成品特点是：利用柑桔皮的果胶作为凝胶剂，再补充部分外加凝胶剂，也利用了柑桔皮中天然芳香物质及色素物质，无需外加食用香精和色素。与市售的软糖一样，外观透明或半透明，有弹性、韧性，风味甜酸，具柑桔芳香。

陈皮是柑果的果皮，经晒干或人工干燥而成，其中以新会柑的柑皮价值最高。陈皮最显著的药效是化痰止咳，疏通心脑血管，降血压等，是药食同源的宝贵原料之一。九制陈皮意思是在加工中有九道工序，其实没有九道工序那么多。这是一种凉果类，很受大众喜爱的休闲食品。风味是甘、甜、咸、酸，具陈皮芳香，不但能化痰止咳，顺气解渴，口感好，而且加工成本低，经济效益高。加工技术如下：

干陈皮要经脱苦，把干陈皮用多量水浸泡变软，通过几次换水脱去苦味为止。

用比原料多一倍的清水加热至沸，加入陈皮共煮，注意加热时间，约煮4～5分钟，捞起，再加水脱苦。

入烤房干燥至半干状态，备用。

用4～5%甘草液，称取2～2.5公斤甘草，加入50公斤清水，加热浓缩，使甘草风味尽量溶解出来。一直煮到总量只有10～12.5公斤为止，经过滤取滤液，渣可第二次再用。向甘草液中加入3公斤食盐，1公斤甜蜜素，1公斤食用柠檬酸，50克香兰素，25克山梨酸钾。充分溶解，并加热煮沸，趁热加入50公斤半干状态的陈皮，轻轻搅拌，让陈皮充分吸收料液，最好停放一个晚上，如果吸收不完全，可把原料再送去烘到半干再次吸收料液，直到完全吸收为止，就能保证制品的风味。

吸收了料液的陈皮送去烤房烘烤到半干状态就成制品。

用精美包装，每小包50克或10～20克也可，这是受大众欢迎的具柑桔芳香的休闲食品。

市面上许多小杯状各色各样的果冻，都是加入人工合成色素、香精、增稠剂和少量的白糖和甜味剂而成的的人工果冻。有些工厂连白糖也不用，这样的营养价值很低，纯粹是为了谋取利润而生产的。目前应该提倡生产天然果冻，也叫果子冻。其加工技术如下：

蜜柑人工剥皮、榨汁，过滤后去除渣和种子，得果汁待用。果汁用量多少看配方而定，有全部用果汁，也有部分加入果汁的。

可用琼脂和海藻酸钠。如用琼脂数量为果汁重的1%，因为柑桔汁含果胶不多，要适当加入琼脂，把琼脂用20倍水浸泡8小时，加温并不断搅拌，使溶解成均匀的胶体溶液。

果汁和凝胶剂混合，加入果汁重30%的白糖，和0.1～0.2%食用柠檬酸，最后加入0.05%山梨酸钾，共煮后罐装。

采用四旋瓶趁热灌瓶加盖，或用塑料杯包装再加盖密封，后在100℃杀菌10分钟。
冷却后凝固而得成品。
   
    以上加工法成本会高些，主要是需用多量果汁，如果减少果汁用量，可用水代替部分果汁，这样风味会降低，要相应加入少量柑桔香精和色素。如果在制品中没有果汁成分的只能称为人工果冻。果冻制品要求透明或半透明，嫩滑，芳香，甜酸可口，为老少咸宜食品。

    凡具有香气的果蔬、果实、种子、花卉等都含有芳香成分，其芳香成分比较复杂，提取方法也有不同，而柑桔果实特别是甜橙果皮所含的香精油较丰富，主要化学组成是萜烯类物质，在食品与轻工、化妆品方面用途广泛。在农产品综合利用方面大有前途。加工