水产品加工

水产品加工是指以海水、淡水产的鱼类为主体，加工制造成各类食品、饲料和工业、医药等用品。

　水产品是指以海水、淡水产的鱼类为主体（平均约占总渔获量的80～90％），并包括虾蟹类、贝类、乌鲗类、海参类，以及鲸类和藻类等经济水产动植物。随着水产品产量的不断提高，除一部分就地鲜销之外，大都需进行保鲜，长期保藏，并加工制造成各类食品、饲料和工业、医药等用品。 加工技术的发展 　据记载希腊在公元前10世纪就有了干鱼、咸鱼和熏鱼的商品贸易。中国在公元前 6～前5 世纪的《周礼》中已有了关于鱼类干制和腌制的记载。公元前 3世纪的《荀子·王制》篇中描述当时的物资流通情况,已提到山区居民可由交换得到水产品的事实,表明水产加工品已用于商品交换。公元前2世纪的《史记》中记载了以鲵鱼的油作为照明灯用的燃料，表明当时已经具有制取鱼油的技能。公元6世纪,贾思勰所著《齐民要术》中详记了20多种有关"作鱼酱"、"作鱼鲊"、“作鱼脯”、烤炙鱼贝肉、调味蒸煮鱼品等加工方法，表明当时已积累了丰富的水产品加工经验。公元12～13世纪，南宋时期的书中记载了在许多“不宜尊贵人”的店铺中所经销种类繁多的咸干鱼、海味品(主要指虾贝类产品)及水产熟食品等品名。19世纪晚清时期，中国的水产品加工技术仍有相当进步，如广东的蚝油、鱿鱼干，浙江的鲞类，河北的虾酱等均享有盛名。但由于在水产贸易上大量进口加工制品，国内的水产品加工长期停滞在传统加工方法上。 　

　欧洲第一次工业革命后，由于食品罐藏技术的发明及氨压缩机应用于人工制冷,到19世纪下半叶,世界工业国家的水产品加工结构开始发生重大变化，新技术、新设备的采用，大大增加了产品品种并提高了质量。 　

1985年，全世界水产品的总产量为85Mt，比1938年的20.5Mt增加了3倍以上,其鲜销量占总产量的比例已从50％下降到18％，其腌干熏制品亦由24％下降到15.2％，而冷冻品及罐藏品却由13％增高到37％。但在世界各国之间，各类水产加工品在总产量中所占比重，差别很大。在发达国家中，水产冷冻品、罐藏品、熟食品占总产量的比例较高，而在发展中的渔业国家，则多数是以水产腌、干制品类占比重较大。中国在1985年的水产品总产量为7.05Mt，比1949年的0.45Mt增长了近15倍，其各类加工品所占比重也发生了很大变化，这标志了水产加工技术的进步。

水产品具有多种特点，例如，品种繁杂，体型多样,大小悬殊,在水域中栖息分布的状况各异，不同种类之间的个体重量组成和肌肉的组织结构、化学组成，均差异较大，同一品种在不同季节的变化亦较大，有些品种还含有天然毒素等等。但其最重要的特点是易于腐败变质，原因是水产品的死后僵硬期较短，机体中的酶类活性较强，肌肉内富含浸出物，体表上被覆多量粘液，这些都有利于细菌繁殖而导致腐败。为消除因腐败变质导致渔获物的损失，人们已发展运用了低温、高热、脱水、添加食盐和防腐剂、利用有益微生物和酶类，以及采用调制、浸提、浓缩等方法对水产品予以保藏和加工。现今可供人类食用消费的水产品，在其总产量中所占的比例，平均略高于70％，而其余的30％，除了在贮、运、销过程中遭受腐败损失者外，还有大量低值水产品和加工废弃物，对此，人们已从提供农业、工业和医药用品的角度上，探索到许多有效的综合利用途径和方法，并仍在继续发展。

　水产品加工的技术范围很广，几乎涉及到全部的化工单元操作。如根据其制品类型和加工工艺予以综合归类，大致包括：冷冻制品（见水产品冷冻）、腌制品（见鱼品腌制）、水产发酵制品、干制品（见水产品干制）、熏制品（见水产品熏制）、鱼糜制品、罐藏制品（见水产品罐藏）、鱼粉和鱼油、浓缩鱼蛋白制品、藻类制品等10项。 　

　鱼粉和鱼油 　为有效利用渔获物中的大量低值鱼类及食用鱼品加工中的部分废弃物，常用以制造鱼粉、提取鱼油，并加工成有关制品，供给农业、工业、医药用。 　

　①鱼粉：在家禽、家畜及鱼类养殖业中需要大量的饲料鱼粉。其制造方法有干榨法和湿榨法两种。干榨法是先将原料蒸干，再经压榨（或萃取）法榨出鱼油，然后将榨饼粉碎成鱼粉。湿榨法是先将原料蒸煮，再经压榨脱除鱼油和大部分水分，然后将榨饼干燥粉碎成鱼粉。湿榨法的优点是产品质量较好;由湿榨所得的压榨液,经离心分出其油脂后，予以浓缩成粘稠的可溶鱼蛋白，加到鱼粉中去增高其含氮成分，则称为全鱼粉。 　　

优质的鱼粉还可用以生产蛋白胨。生化试剂蛋白胨的生产工艺是，将鱼粉水解后，予以加热、排氨、中和，再经高压热处理与低温冷处理、酸性和碱性过滤，然后浓缩、干燥、粉碎成为制品；工业蛋白胨的生产工艺与前者基本相同，但要求不高，或无须进行高压热处理与低温冷处理以及酸性和碱性过滤等环节。此外，还可用鱼粉制造药用水解蛋白注射液。 　

　②鱼油：泛指水产动物油，包括鱼体油、鱼肝油和海兽油。 　

　鱼体油主要指在鱼粉生产中压榨、分离出的粗油，经碱炼法或水化法，或其他脱色、脱臭方法精炼后，可供作多种用途。例如，制成氢化油用以生产人造奶油或制皂，制成磺化油用于鞣革的整理工序，加热成聚合油用于油漆等等；还可利用鱼油中高度不饱和脂肪酸的组成分，制取有药效的W-3-多烯酸（主要是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸），用于防治心血管病，促进幼小动物的生长发育等。 　　鱼肝油的制取主要是利用其所含维生素A、D。其制法有酶解法或淡碱消化法。对于含油量少而维生素集中的鱼肝，可在淡碱消化后，再以鱼肝油或植物油加以萃取。鲨鱼肝油中所含的角鲨烯（三十碳六烯）经氢化饱和后，可用作耐寒性润滑剂。 　

　海兽油包括从海豚腭部制取的海豚腭油，从鲸鱼皮、骨和内脏中制取的鲸油，以及从抹香鲸头部制取的鲸脑油。后者的主要成分是蜡，系鲸蜡醇、硬脂酰醇、油醇与脂肪酸构成的酯类。鲸油的制取，大部分是将切段的鲸体置于加压釜中，用海水煮融化，予以静置分离或离心分离；而对于抹香鲸皮则常用直火加热的平底锅采油。 　

　浓缩鱼蛋白制品 　浓缩鱼蛋白主要指食用鱼粉，系利用低值鱼类加工成可补充人类对蛋白质需要的制品。1946年经FAO提倡发展,到1960年开始规格化,区分为A型和B型两类。B型的制法与饲料鱼粉相同，只是原料鲜度和卫生条件适于供人食用，但由于未经脱色、脱臭和脱脂,具有带腥味、颜色深、含脂肪多等缺点。A型则是先用有机溶剂对原料脱脂、脱臭，再进行干燥、粉碎、筛析的制品，无色、无味、无臭，有可口性，蛋白质含量在67.5％以上,脂肪含量低于0.75％，营养价值较高,但生产成本也高,且缺乏复水性能,故较少有合适用途。目前仍在继续研究试制各种亲水性浓缩鱼蛋白。 　

　有一种称液化蛋白质的浓缩鱼蛋白，是以低值鱼类和新鲜的加工废弃物为原料，添加蛋白水解酶，保持适当温度使之消化数小时,再将其离心分离,分离开油、液和固形物，溶剂经有机溶剂除臭后，予以浓缩并喷雾干燥成易溶于水的粉状制品。由酶解法制得的分解液常带苦味，如选用蛋白质分解能力较弱的蛋白酶，或利用自溶作用水解，则苦味减少。另外，原料中含有内脏，也会使制品有较强的苦味。此种制品适于消化道病患者或做过胃切除手术者食用。 　

　藻类制品 　蓝绿藻类中的发菜，绿藻类中的浒苔、石莼，红藻类中的紫菜以及褐藻类中的海带、裙带菜等，都可加工成干制品供食用。而在红藻类和褐藻类中，有许多品种都可用以提高藻胶，供食品、医药及其他工业使用。红藻类中的石花菜、江蓠等是制取琼胶的原料；角叉菜属、麒麟菜属等是制取卡拉胶的原料；海萝属是制海萝胶的原料。褐藻类中的海带、泡叶藻、巨藻、马尾藻等都是制取褐藻胶（亦名海藻胶）的原料。 　　琼胶又名琼脂或冻粉，其化学组成分主要是中性的琼胶素（不含硫酸根）和酸性的硫琼胶（含 3～10％的硫酸根），前者的胶凝强度高于后者。琼胶除在医药科学上使用之外，还广泛用于肉、鱼类罐头、乳制品、焙烤品、糖果、饮料等多类食品中，是利用其乳化、稳定、凝胶化等性质及其凝胶体的耐热性。 　

　褐藻胶泛指褐藻酸盐类（包括钠盐、钾盐、氨钙盐、钠钙盐）及丙（撑）二醇褐藻酸酯类等易溶于水的高粘性胶体,但通常主要指褐藻酸钠。褐藻酸是一种由β-D-甘露糖醛酸和α-L-古罗糖醛酸通过1,4碳键混合连接成的线性高分子多糖体，其中的两种糖醛酸之比，随原料种类、季节、产区而异，导致褐藻胶的粘度和得率也有差异。褐藻酸钠及丙（撑）二醇褐藻酸脂的溶液具有高粘度，在食品工业中常用作增稠剂、乳化稳定剂。褐藻酸钠在养蚕、养鱼用的颗粒饲料中作为整形剂，其用量在不断增长；在工业上用于皮革、织物等整理过程，还用作人造丝纤维的原料；此外，还用作化妆品及药品的乳化剂。

　在水产品加工过程中，常有大量鱼类的皮、鳞、鳍、骨，鱼贝类的内脏，虾、蟹类的甲壳，各种贝壳，漂洗、浸渍液及蒸煮汁液等各种废弃物。除了一部分用作传统肥料外，还在其他方面进行了不同程度的回收利用。 　

　①浓缩浸出物类：用热水浸渍鱼虾贝肉所得的浸出物中含有游离氨基酸、肽类、核甘酸类、有机酸类、有机碱类、糖类等多种成分，富于鲜鱼滋味。在加工鱼虾贝类煮干品时的煮熟液中，加工水产罐藏品时的某些预煮液中、加工冷冻鱼糜制品时的漂洗液中，以及制造食用鱼粉时的湿法榨出液中，都含有此类大量的浸出物成分。利用这类汁液，分别予以离心分离和过滤，其蛋白质沉淀和油脂饼并入鱼粉、鱼油粗品中，滤得的清液进行浓缩并喷雾干燥，则可制得用作调味品的各种浓缩浸出物。此外，还可利用腌鱼的卤水制取鱼卤蛋白发泡剂，在蛋白糖果生产中，作为代替鸡蛋或黄豆制品的一种辅助原料。 　

　②内脏“酸贮”的饲料类：生鲜的鱼类和乌鲗类内脏，都含有丰富的蛋白质，易腐败，不适于作鱼粉原料。但可利用内脏有迅速自溶作用的特点，并用甲酸或丙酸防腐，或再添加蛋白水解酶，使之分解成含肽类和氨基酸等低分子成分的“酸贮”料。在挪威是将其加热并离心分离出油脂后，添加大麦粉、草粉及绞碎的剖鱼片废弃物，配成湿的饲料，饲养家畜等动物；在日本是将水解液与蒸煮鱼品的液汁加在一起，离心脱油，经浓缩成粘稠的可溶鱼蛋白，再吸着到米糠或麦麸中去，制成饲料。 　

　③鱼胶、鱼革类：鱼类的皮、鳞、鳔、鳍、骨等部分,都含有丰富的胶原蛋白,可用以制造鱼胶。黄鱼、鲟鱼等多种鱼类的鳔都是鱼鳔胶的上等原料，经剖开、浸洗、干燥即成制品，使用时在水中加热即成明胶。草鱼、青鱼、鲤鱼、黄鱼等鱼鳞，都可用以制造质量较高的鱼鳞粉胶,按制胶工艺予以浸灰之后，须再用强碱脱色,并浸以强酸溶除其磷酸钙等成分，然后进行熬胶、浓缩、凝胶、干燥、粉碎而成制品。凡面积小、有伤残、不适于制革的较厚鱼皮都可用以制造鱼皮胶，其工艺与陆产动物胶的大致相同。 　

　利用鲨、鳕、鲑、鲶等鱼皮及鲸鱼、海豚等海兽类的皮，还可制成高质量的鱼革，其制革工艺随原料种类而有某些工序的差异,例如,鞣制法大都采用铬盐鞣，而鲨鱼皮只能用植物鞣，这是因为在鞣制后用强酸和食盐脱其沙鳞时无伤于革质；对于适合加工成小钱袋、手拎包、凉鞋用的小面积优美花纹的鱼皮革，则宜采用甲醛鞣法，并需在鞣制前后各脱脂一次等（见制革）。 　

　④甲壳质类：甲壳质又名几丁质或壳多糖。是一种多糖,广泛存在于自然界中,而以虾蟹甲壳中的含量最多。虾蟹类加工时的废弃物甲壳，是用以提取甲壳质及其衍生物脱乙酰甲壳质等制品的丰富原料。用热的稀碱液除其附着于甲壳上肉蛋白质后，再用酸除去其存在甲壳中的碳酸钙，则可得到甲壳质。由于甲壳类不溶于水和一般酸碱,使用途受到很大限制,故常需再用高温的浓碱液脱去乙酰基,制成脱乙酰甲壳质,以扩大用途。甲壳质和脱乙酰甲壳质有很多可能的用途，如作为食品、医药及化妆品的稳定剂、增稠剂、乳化剂；用作纺织、印染的助剂；作为凝聚剂、絮凝剂用于加工废弃物的回收、提纯、用作超过滤薄膜等。 　

　⑤工艺品类：除天然的养殖珍珠可加工成高档首饰之外，从鱼鳞或鱼鳔中提取的鸟嘌呤成分（其悬浊液称为珍珠素）,经涂布在玻璃珠的内、外面上,可加工成为模拟珍珠。有些大型贝壳可加工成美观的装饰器皿，有些则可利用其珍珠层作为镶嵌、纽扣等饰物。鲸齿、鲸须等，也可加工成贵重装饰品。 　　

⑥其他药物类：利用水产品（特别是海产品）加工的废弃物制取多种药物，也是开发资源潜力的重要环节之一。如利用制褐藻胶时的原料浸液，可制取碘和甘露醇；利用内脏“酸贮”料可制取胃蛋白酶；利用大型鱼内脏中的胰岛可制取胰岛素；利用鱼精可制取鱼精蛋白及核酸制剂；利用有剧毒的河鲀肝、卵可制取河鲀毒素等，各有其利用价值。

我国是世界上从事水产养殖历史最悠久的国家之一，养殖经验丰富，养殖技术普及。改革开放以来，我国渔业调整了发展重点，确立了以“养”为主的发展方针，水产养殖业得到了快速发展，产业布局发生了重大变化。 我国是世界上最大的水产养殖生产国，水产品产量一直保持持续增长。2011年，我国水产品总产量达到5611万吨。农业部提出，2012年，我国将继续加强安全监管，确保水产品质量安全，确保水产品总量达到5800万吨以上，渔民人均纯收入增幅达到8%以上，同时确保水产品产地合格率在98%以上。

由于传统捕捞渔业已达到最大产量水平，发展水产养殖成为填补水产品供需缺口的重要途径。与此同时，发展水产品加工也是延续我国渔业发展的重要发展方向。 水产品加工包括以鱼、虾、蟹、贝、藻等的可食用部分制成冷冻品、腌制品、干制品、罐头制品和熟食品等的食品加工业和以食用价值较低或不能食用的水产动植物以及食品加工的废弃物等为原料，加工成鱼粉、鱼油、鱼肝油、水解蛋白、鱼胶、藻胶、碘、甲壳质等的非食品加工业。 水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等的发展，具有明显的经济效益和社会效益。 我国水产加工业经过20余年的发展，其加工体系已基本形成，一个包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。在我国沿海地区，水产加工业处于较发达阶段。统计数据显示，2011年，我国规模以上水产品加工企业达到1837家，行业销售收入达到3601.31亿元，同比增长28.37%，工业产值达3762.54亿元，均保持了良好的发展势头。

一、水产品加工业的重要地位 前瞻产业研究院发布的《中国水产品加工行业产销需求与投资预测分析报告前瞻》数据表明水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，所谓“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”，搞活了加工，货畅其流，无形给养殖生产开辟了一个永久性的高速通道。因此，水产品加工业的发展对于整个渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。

1、水产品加工业是提升渔业产业高度的重要力量 产业经济学的相关理论表明，如果二三产业的增长速度快于第一产业的增长速度，则表明该产业的产业高度有所提高。而在我国第二产业内部以水产品加工业为主导产业，因此水产品加工业增长速度高低则影响我国渔业产业高度化的进程。 近年来我国渔业产业结构调整取得了较大进展，水产品加工业发挥了功不可没的作用。

2、水产品加工业是加强产业协调度的有效途径 水产品加工业上接水产养殖业，下连水产品物流业，是实现第一产业和第三产业高效发展的重要关联产业。水产品加工业的发展如果与优势水产品生产基地建设和流通市场建设紧密结合，实行加工带基地、流通促加工，这样深层次、多系列的水产品精深加工，不仅能够加快初级水产品转化，拉动水产养殖业的深度发展，优化水产品区域布局，而且通过提高水产品的综合利用、提高增值水平，为第三产业的发展提供了具有较好市场前景的营销产品，延伸渔业产业链条，有助于渔业产业结构的优化整合。

3、水产品加工业实现了渔业产业化与特色产业的良性互动 中国渔业资源丰富。水产品加工业的发展不只是经济总量的简单扩张，而是在渔业产业结构不断优化升级，加工品种、技术不断演化的基础上实现的由量变到质变，由低级向高级的升华过程。在这一过程中，以水产品加工园区为依托，以产业化经营为基本路径，以合理开发利用特色资源、发展特色产业为着力点，形成了“龙头带基地、基地促龙头”的良性循环格局。通过对特色渔业资源的精深加工和标准化加工，不仅优化产品结构，提高产品档次和质量，而且丰富市场供给，满足不同层次、品味消费者的不同消费需求，有利地提高水产品的市场竞争力，促进渔业经济的可持续发展。

二、中国水产加工业正处于成长期 2013年中国水产加工业发展空间仍较大。就行业周期来讲，水产品加工业处于行业成长期。可以预见，随着居民家庭可支配收入的增长、消费品种的优化和消费理念的转型，我国水产品消费将会迎来长期增长，水产加工业正面临巨大的发展机遇。水产加工行业处于成长期，出口潜力很大。原料采购有一定区位优势，但销售端客户订单是关键。行业进入门槛低，行业竞争激烈，加工毛利率仅在10%左右，只能以规模取胜。而且未来一段时间内，国家的惠农政策仍会持续，水产品加工率的提升也是必然趋势，水产加工企业追逐高毛利率品种的驱动因素不会减弱，因此，未来水产加工行业的高景气度将得以持续，保持年均20%以上的增长是可以期待的。

三、国内水产加工业发展成就总结 自改革开放以来，特别是加入WTO后，随着国际贸易环境的改善和国内市场的快速成长，我国水产品加工业充分利用我国充足、廉价劳动力和成本优势迅速发展壮大，逐步完成了由传统手工加工业向现代加工业的历史性转变，一举成为渔业产业中现代化程度最高的领域。一大批水产品加工企业活跃在国际水产品加工与贸易的舞台,积极地参与国际水产品市场竞争，使我国成为名符其实的世界水产品加工与贸易大国。 多年来，我国渔业及渔业经济发生了巨大变化。我国水产品人均占有量超过了世界平均水平，“吃鱼难”早已成为历史，渔业生产正持续、快速发展，水产品产量以年均15.5%的速度递增。渔业工作重心由数量增加型向质量效益型转变，水产品加工业取得长足的发展，整体实力明显提高,加工技术水平不断上升,质量卫生意识大大增强,一批龙头加工企业与名牌相继涌现,品种结构合理,产品多样化,并已成为水产品出口的主导产品。

自1990年以来，我国的渔业产量一直名列世界首位，2000年达到4279.0万吨，人均占有量33.8kg。2006年，我国水产品总量为5290万吨，同比增长3.7%，已连续多年名列世界首位，2012年全国水产品总产量5907.68万吨，比上年增长5.43%，水产品供给得到有效保障。经历2011年南方主产区严重干旱灾情后，各省加强了渔业防灾减灾和水产健康养殖能力建设，渔业生产得到有效恢复。东部沿海和中部地区14个渔业主产省，水产品产量增幅达到5.21%，为渔业生产的稳定发展打下坚实基础。其中甲壳类水产品的增长速率较快，海水产品增长速度趋于平稳。我国目前已形成了冷冻冷藏、腌熏、罐藏、调味休闲食品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革及化妆品和工艺品等十多个门类，有的产品生产技术已达到世界先进水平，成为推动我国渔业生产持续发展的重要动力，成为渔业经济的重要组成部分，水产品出口占据出口农产品首位，在农产品出口及外贸出口中具有突出的地位。 多年来，虽然我国水产品加工业有了长足的发展，水产品加工能力有了较大的提高，加工企业发展迅速，加工产品的种类和产量快速增长，加工技术及装备建设成效明显，但与发达国家相比，仍存在有很多不足，主要体现在水产品的加工资源严重衰退、基础研究薄弱、加工与综合利用率比较低、加工产品品种少附加值低、装备落后、标准体系不健全、产品质量不高等方面