广式番鸭

　　以前常听老广说喝水鸭汤，那是在夏天湿热的气候下，为清热、解毒、祛湿所选择的一味靓汤，要说肉多的番鸭本不是老广的最爱，而这个冬天出现了尝试打入广东市场的动作了，说起番鸭，多半会想起海南番鸭或是怀溪番鸭，很少提到广式番鸭，此次笔者探寻广州美食，找到了它的踪影，一试这味番鸭汤的多个吃法。

 　　■食材细讲 

　　番鸭，平时也被称作洋鸭，与家鸭很大的不同是其体型硕大，它的肉也自然比较多，公番鸭平均约有六七斤重。番鸭原产于东南亚，早在一百多年前，曾有华侨从南洋引进番鸭的养殖方法，后因脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，口感肥而不腻而远近驰名。其营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%—25%，高出畜肉中的含量。番鸭肉中的脂肪含量适中，比猪肉低，易于消化，并较均匀地分布于全身组织中。它含B族维生素和维生素E比较多的肉类，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症。与畜肉不同的是鸭肉中钾含量最高，还含有较高量的铁、铜、锌等微量元素。番鸭可谓全身是宝，除了鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿的功效，鸭血还具有补血、清热解毒的功效等。 

 　　■广式番鸭汤的三部进行曲 　　

      先熬骨用清补凉的汤料于鸭骨一起熬煮，约两个小时后，待煮至鸭肉剥离鸭骨后，清补凉的味道已经逐渐浸到鸭块上，汤汁的鲜味也就慢慢出现了。不用在汤中加入任何的调味料，包括食盐，也可以舍弃，一锅品质“纯朴”的靓汤出锅，尽可能满足老广追求原始鲜味的叼嘴。

 　　口味：汤头味道鲜甜，鸭的腥味被清补凉的味道所抢，留下清淡而不失甜美的甘香。

 　　再吃皮与一般火锅的吃法不同，番鸭没有连骨带肉一块块往锅里丢，而是皮肉分开，番鸭皮薄，皮被切成小块，上面的油脂亦被切除，剔出其油腻且不健康的部分，以免其影响口味。鸭皮倒入汤锅内，入锅约2至3分钟，为保证其嫩滑的口感，时间不宜过长，出锅时蘸上酱油或蒜茸酱料便能让其口味更为丰富而具层次感。不过鸭皮除了含有蛋白质外、还含有一定的胆固醇及热量，肥胖者不宜多吃。

 　　口味：油腻感被冲淡许多，口感较为爽滑，不过要趁热吃，凉后腥味就会很快跑出来。

 　　后吃肉番鸭肉薄片，作为最后一道菜被下入汤中，此时的汤除了清补凉和鸭肉的味道，还有煮鸭皮后所产生的一些油，在滚烫的汤中滚3至5下，鸭肉片即熟出锅，为保其鲜嫩多汁。不过番鸭肉质本身较为粗糙，弹性十足，松软感有限。鸭肉性甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢等食疗功效，体质虚弱、发热或水肿的人食之则更有益。

 　　口味：鸭肉的甜味并不凸现，咀嚼后反而有些酸味，有嚼劲，带有淡淡甘香。

 　　■其他吃法 

　　姜焖番鸭这是番鸭的又一广式做法，其咸香的口味已经广受大众欢迎。做法其实并不复杂，先将切块备用，将子姜切片，子姜先入锅翻炒出味再放入鸭块，翻炒后加水焖煮，鸭肉的鲜味和子姜的香味浑然天成。姜除湿的食疗功效极佳，并带有一定的热性，与鸭的寒性相互中和，是番鸭的一种极为普遍的家常做法。

 　　啤酒鸭这种做法在四川、重庆乃至广西桂林都颇为常见。据说当初是一位食客在吃火锅时不小心将啤酒打翻入锅中，酒香四溢，味道诱人，后便兴起了啤酒调制鸭火锅的做法，其味鲜辣并带有浓郁的酒香，味道香浓可口。