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远安冲菜

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远安冲菜

      风味奇特的冲(音“宠”)菜是一道小菜,这道小菜有三个特点:一是好看,黄绿相间,鲜嫩悦目;二是好吃,清脆爽口,酸咸适度;三是好闻,香气扑鼻,暗藏冲劲。初次吃冲菜的人,刚一入口,正当你感觉良好之时,冷不防一股冲味直钻鼻腔:轻者,令你鼻腔痒痒;重者,令你喷涕连连——这正是冲菜之所以名。但这种冲劲很快就过去了,冲过之后则余味无穷。冲菜是一种开胃提神的小菜,每每一碟上桌,很快就被抢得精光,倍受食客青睐,故又得名“宠菜”。冲菜作为远安县的地方特色小吃,自古就非常有名。至于为什么叫“冲菜”,翻遍字典也没有找到“冲”字与之相关联的确切解释,大概是因为它带有一种特别的冲劲儿吧。

      远安冲菜是湖北省宜昌市远安县的特产。冲菜是一道小菜。主料是不入眼的青腊菜,但香脆可口,色泽迷人,又“冲”得有劲道。远安的冲菜,吃出了名,也吃出了文化,吃出了“不到长城非好汉,不吃冲菜,不算到远安”这句话的广为流传。

      近几年来,随着经济的发展,一些有眼光的远安人将传统的冲菜制作方法和现代技术相结合,制定了严格的制作工艺,办起了冲菜加工厂,将加工好的冲菜装在真空袋中,配之以精美的包装盒,销往全国各地,使冲菜这道传统的农家小菜登上了大雅之堂,在大宴席上占有一席之地。许多外地人到了远安,都以能吃到远安冲菜为快事。

目录

自然环境编辑本段回目录

      远安县地处鄂西北山区,鸣凤山,沮河水,丹霞地貌,构成了远安县独特的人文地理特色。凤鸣九天,沮水荡兮,山水之灵气孕育出远安独具特色的风味食品,如莲花贡米、远安花菇、远安冲菜等。其中尤以远安冲菜最为出名。

      远安县位于湖北省西部、居宜昌市之东北。地理坐标为东经111°14′~111°52′,北纬30°53′~31°22′。东距省会武汉市355公里,西南距宜昌市117公里。县域之东、东南与荆门市、当阳市毗邻,西南、西与夷陵区为邻,北与保康县、南漳县接壤,四邻边界总长326.07千米。境内东西横距61.3公里,南北纵距54公里。国土面积1752平方千米。
      远安县西部因地壳掀斜,间歇性上升,中部破碎断裂,地堑南北横穿,出现河谷平畈,冲垄纵横;东部受凹陷带的牵制,日趋沉降,形成波状起伏,丘岗绵亘。整个地势为西北高,东南低。太平顶为最高峰,绝对高程1325.1米;雷打岩为最低处,绝对高程76米,相对高差1249.1米。
远安地处北半球亚热带,属大陆季风性气候区,雨量充沛,年平均降水量1000-1100毫米;全年四季分明,气候温和,年平均气温16℃左右;日照充足,无霜期长,年平均日照时数为1830小时左右,年平均无霜期275天左右。

做法编辑本段回目录

      制作冲菜的主要原料是青腊菜,或叫辣菜。每年冬春季节,将青腊菜整棵砍回,将损坏的菜叶掰掉后劈成两半,洗净,用簸箕摊干水汽后切碎,大小适中;然后准备一只陶罐及一片青菜叶,生姜、大蒜、花椒、辣椒粉等调味品根据个人喜好备妥;将一锅水烧至八九十度后将火关掉,将切碎的腊菜倒入沸水中打个翻身,迅速用漏勺捞起放入盆内,拌上早已准备好的调味品;旋即趁热装入陶罐内,用青菜叶将罐口封严、压紧,次日即可开罐食用。

      制作冲菜有讲究。一要原料正宗。制作冲菜,必须用正宗的远安腊菜。曾经有邻县尝试种腊菜成功,但以此做出来的冲菜虽辣而不冲,形似而神不似。二要把握温度。水温太高,容易把菜烫烂,没有嚼头,失去冲劲;水温太低,冲劲出不来。三要动作快。烫菜、拌料、装罐、封口四个动作要一气呵成,切忌拖泥带水,否则冲味跑得快,做出来的冲菜没有冲劲儿。民间戏称“做事泼辣的人,做出的冲菜冲;做事温吞的人,做出的冲菜不冲”,这话不无道理。四要封严罐口。封不严,冲味容易挥发,冲菜会变成普通的盐白菜。

      掌握了以上要领,做出来的冲菜一定是地道的远安冲菜。

吃法编辑本段回目录

      做冲菜有讲究,吃冲菜也有学问。

      冬、春两季是吃冲菜的季节。或一人独酌,或携妻带儿,或呼朋唤友,大家围桌而坐,待主菜点完后,必有一人喊道:“老板娘,把新做的冲菜端上来,要两份。”菜上齐,开吃。吃冲菜不能夹起来就吃,要先观形。手巧的人,切出来的冲菜呈长方形,大小整齐,碰到大方的老板娘,上的量足,宝塔状摆在盘里,一层叠一层。后观色。正宗的远安冲菜,色泽鲜润,黄绿相间,晶莹剔透而悦目。再闻香。冲菜极好闻,香气扑鼻,暗藏冲劲,还带有稍微的辛辣味儿。最后才开始吃。冲菜吃起来清脆爽口,酸咸适度。初次吃冲菜的人,刚一入口,一股清香,随即,冷不防一股冲味直钻鼻腔----轻者,令你鼻腔痒痒;重者,令你喷嚏连连。这正是冲菜得名的原因。这股冲劲很快就过去了,冲过之后便余味无穷,鼻腔里通畅无阻,唇齿间清香阵阵,既开胃又提神,引得你不自觉地把筷子又伸了过去。每每一碟上桌,很快就被抢得精光,备受食客青睐。

口味编辑本段回目录

      冲菜本是一道传统的农家小菜,因其风味奇特,近年来居然登上了大雅之堂,在大宴席上占有一席之地。当人们吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味之后,冲菜便特别受宠。许多外地人到了远安,都以能吃到远安冲菜为快事。冲菜----是远安的著名特产。这里的冲菜非常爽脆,带点微微的辛辣,吃起来清香留于齿间。冲菜可以直接作为一道凉菜吃饭、下酒,也可炒,如冲菜炒腊肉,味道咸中带鲜,还透着若有若无的甘甜。菜肉混合,使肉香更浓,而冲菜吸收了肉味,也更香甜。
      吃冲菜有讲究,不能夹起来便吃,更不能和热腾腾的饭一起吃,否则,鼻子里面会感到出奇的难受,像是被什么东西“冲”了一下,这便是菜名的来历吧!所以吃冲菜的时候要尽量屏住呼吸,一点一点,细细品位。
参考资料
[1].  远安冲菜   http://shop.bytravel.cn/produce3/yuananchongcai.html

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  • 更新时间: 2018-03-20