万字扣肉

菜品特色

色泽红润、亮丽，肥糯酥烂，老少皆宜，肥而不腻。

做法

万字扣肉

辅料：胡萝卜，葱，芹菜。

调料：黄酒，盐，香叶。

第一步：将猪五花肉修成正方形，刮毛洗净后出水。

第二步：锅烧热加水煮沸，下入肉方和葱头，胡萝卜，芹菜，香叶，黑胡椒粒，并用盐，黄酒调好口味，煮熟后取出晾凉，揭去表皮。

第三步：煮好的肉切成片，整齐的在盘中码放成万字，沿着盘边浇些汤汁即可。

做法二

食材

主料

五花肉500克、芽菜适量
调料

酱油15克、黄酒20克、红糖20克、盐5克、白胡椒粉2克、大料花椒少许、葱姜适量

步骤

1.将一整块方五花肉修整成规正的方形，准备好葱、姜、料酒等各种调料。
　　2.将五花肉块凉水下锅放葱姜烧开后撇沫小火盖锅盖煮20分钟左右至将熟。
　　3.捞出肉趁热抹酱油在皮上。
　　4.锅烧少许油至八成热，把肉皮朝下放进去炸到肉皮金黄后捞出。
　　5.将肉块放置自然降温，然后用刀切万字刀(切法参照图片)，注意千万别切断了。
　　6.切完后皮朝下放进碗中，四周撒点碎米芽菜。
　　7.锅洗净，将煮肉汤倒一部分进去，然后放所有调料烧开，倒进碗中，上锅蒸两小时即可。
　　8.蒸好后把汁滗出来，肉扣在盘中，勾芡浇到扣肉上就成了，芡汁要浓些，挂味儿。

小贴士

1.这个菜中的芽菜，可以使肉中含有独特的香气，不喜欢可以不加。
　　2.炸猪皮的时候最好盖上盖，小心被崩到，如果不想浪费油那么也可以锅里抹一层油，然后把猪皮在上边烙，也可以，但是时间炸和烙时间都别长了，上色就成，不然后边不好切了。
　　3.万字刀切出来不难，主要是切薄了让其多几层难，这个需要练习，熟能生巧。
　　4.万字肉的菜形与肉煮的时间长短也有关系，肉将熟就行了，如果煮时间长了，肉没有韧性了，那么切的时候特别容易断，而且刀一定要快。
　　5.煮肉的汤量自己估计一下，加酱油和黄酒能没过肉就行，别全倒进去，味道就太淡了。
　　6.最后上菜的时候汤汁一定要勾芡，不然真的味道不浓。

工艺关键

1.选猪五花肉或肥三瘦七的后臀尖肉，大块下锅，加各种调料红烧使熟，然后改刀再蒸，不但入味，而且颜色艳丽。

2.勾芡时和入香油，明汁亮芡，风味尤佳。

营养价值

在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。