历历史起源
漕河驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇。漕河系河北省
保定市徐水县境内河流名称,漕河镇以漕河命名。漕河驴肉火烧历史悠久。相传,
宋代时漕河码头有
漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。漕河驴肉兴起,名吃由此诞生。
驴肉火烧 明朝开国皇帝朱元璋死后,其后代同室操戈。朱元璋的四儿子
燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——
明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将
李景隆与
朱棣鏖战在白沟河一带,李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏,李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗,所以烹饪的马肉也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗,制做出的马肉味道益美。清代,康熙重农桑,禁屠戮牛马,漕河一带士人便改以食马肉习俗,仅以驴肉食用;又加驴比马价格贱,人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩,刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉,成为遐迩闻名的当地名吃。
相传,
康熙皇帝一次微服出北京私访,一直顺大路来到
漕河镇。这时他觉得肚肉饥肠辘辘,见路边的小饭店都使劲地叫卖驴肉火烧。康熙不知驴肉火烧为何食物?便叫随身太监买了驴肉火烧充饥。康熙在宫廷内整日山珍海味,他食用了驴肉火烧后,大称其味道鲜美。康熙回到京城宫中还念念不忘在漕河镇所吃的那驴肉火烧的味道。他叫宫廷御厨为他专做驴肉火烧。御厨精心为康熙做了几次,康熙觉得怎么也不是他在漕河镇吃得那驴肉火烧一个味道;不如他在漕河镇吃得那驴肉火烧鲜美。
康熙只好派人去漕河专买漕河的驴肉火烧。自此,徐水漕河的驴肉火烧享誉京城。
[1] [2] 2烹制方法
方法一
驴肉应该是陈年
老汤(熬制多年而成),加秘制
佐料,大锅炖制而成最佳。选用的
驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。
老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的
驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道。其次,要掌握好
火候,有时候,您吃
驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的
驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发。过咸,影响我们的口味。吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹
火烧的时候,少放一点肥的
驴肉,更香。
火烧
和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。
制剂:制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是
植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。
打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打
火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店,为了应付比较多的
顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至
烤箱制作,这就使做出的
火烧大大打了折扣。最后,上叉
火烧。对将要熟的
火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的
火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的
火烧了。
还有,夹
火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点汤,这样更香了。
方法二
火烧所用的面为死面,揉好面后,取适量揉成小馒头一样的面团,然后用
擀面杖擀成圆形,放到平底锅里烙,温度不能太高。等
火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,
火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,
火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的
火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。另外
保定苏家金饼所用的
火烧为炸制,色泽金黄,香脆可口,用这种火烧夹
驴肉别有一番风味。而好滋味则发掘出了用
大饼夹
驴肉的新工艺,吃起来也很有味道。
驴肉,一定要选
漕河毛驴,肉质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成,口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎,这种菜墩一般为圆形,四周高,中心凹,像一个浅浅的漏斗一样。在剁肉的过程中,如果客人要求,还会将特质的青辣椒切到
驴肉里,但
驴肉火烧里一定不能加香菜,否则会遮了驴肉的正味。另外如果客人有要求,还会加入些
驴板肠,板肠为驴的大肠,卤制后口味独特,有些人接受不了其特殊的味道,不过也有相当多的人喜欢。最后,从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺
驴肉汤,浇在肉上,然后麻利地划开
火烧的一边,把肉、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的
驴肉火烧便大功告成了。
方法三
原料
面粉(
白面)200克、
酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。
辅料
做法
1.将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟.。
3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光).。
4.取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。
5.取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。
6.最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。
7.开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。
8.将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。
9.
烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。
10.取出烤好的小饼,横切开,加入
驴肉片和
黄瓜片即可。
3驴肉火烧与火烧驴肉的区别
河北保定地区也有一种类似的小吃,名叫驴肉火烧,因为原料和做法相近,经常有人会把其和火烧驴肉混为一谈。其实这种食品和河间的火烧驴肉有着本质的区别,不论做法、外观以及口味都有巨大的不同,具体来说有以下几个方面:
火烧驴肉 1.火烧:从外形来讲,河间火烧驴肉是长方形的,保定的驴肉火烧是圆形的。两地火烧外形的差异缘于做法不同,河间的火烧是面上抹油后抻成长方形片儿,然后左右向中间折两次,用面杖擀薄再烙,所以是方的:保定的火烧是面上抹油后揉成小圆球像小馒头一样,用一圆木一压再烙,所以火烧是圆的。
2.驴肉:驴肉的区别是这两种食品的最大区别,同时也是本质的区别。首先,从原料上来说,河间的火烧驴肉选用的是渤海驴,保定的驴肉火烧选用的是太行驴,相比而言,渤海驴要比太行驴更入味些;其次,从做法上讲,河间的驴肉为酱制,保定的驴肉为卤制,这一点决定了两种食品口味上的巨大差异;河间的驴肉因为是酱制,所以在加进火烧的时候是凉的,伴着刚出炉的火烧的热气,吃到口中外酥里嫩,烧饼的本身味道混合着酱制驴肉特有的香气,令人口齿余香。而保定的驴肉是热腾腾的,带有老汤卤汁的淳厚味道。
驴肉火烧
3.制作:河间的火烧驴肉里面加焖子、剁碎的鲜辣椒末等佐料。保定的驴肉火烧里面不会添加此类佐料,因为肉是卤制的所以里面加卤汁。
4风味特点
驴肉火烧 火烧为一种
面食,一般为
死面做成(注:死面为未经发酵的面粉,经过发酵的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“
烧饼”), 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的
焖子夹入
火烧佐食,其中以
保定南部
定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入
驴板肠提味,吃起来也别有一番风味。
驴肉是一种典型的低脂肪、
高蛋白的食品,其100克所含
蛋白质高达23.5克,远远高于
猪、
牛、
羊肉的蛋白质含量,而脂肪含量仅为0.7克,且钙、磷、铁含量也相对较高,俗话说“天上龙肉,地下
驴肉”,可见驴肉的地位。“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格,而其中更以驴脸部的肉最为细嫩和讲究,经过精细的加工而成的驴肉,加以刚刚出炉的、外脆里嫩的火烧,再配上古城
保定老字号的“大慈阁”酱菜和小米粥,吃起来回味无穷。
驴肉可补铁,预防贫血,脂肪含量远远低于猪牛羊肉,喜欢吃肉又想减肥的人非常适合。不过
驴肉的味道和猪、牛肉有点不一样,有的人可能吃不惯。 总结:外脆内软,浓香诱人。
火烧刚出来时最好,烤得外面黄脆,里面柔软,而
驴肉肉质很细,吃起来味道又香又浓,美中不足的是有一点腻,火烧放时间长了就不好吃了,太瓷实。
驴肉本身很油,而
火烧不吸油所以导致所有的油都汪着,容易起腻。另外
火烧体积太厚太大,一个女孩子是吃不完的,通常把
驴肉吃完了,还剩下半个火烧没动呢。
著名笑星冯巩在其保定方言的电影《
心急吃不了热豆腐》中多次提到驴肉火烧的盛名,而著名相声演员
郭德纲也经常在作品中盛赞保定
[1] 的
驴肉火烧,他对保定这一名吃的诙谐调侃更加使得驴肉火烧这一历史悠久的
小吃得到了越来越多的人的喜爱!
5营养价值
驴肉的
营养极为丰富,每100克驴肉含
蛋白质27克,其蛋白质含量比牛肉猪肉都高,而脂肪的含量很低,是典型的
高蛋白、低脂肪食品。
驴肉还含有
碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种
氨基酸。
驴肉中特有的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲,而且能增加肉的香味和味道。据
本草纲目记载,
驴肉性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果,用
驴骨熬汤可“治多年消渴(即
糖尿病)。功效非凡的
阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效。
驴鞭更是《
本草纲目》、《
四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品。具有滋阴补肾、生精提神的作用,其功效仅次于
鹿鞭,被誉为“男人餐桌上的伟哥”中青年朋友最喜爱此菜。驴脸、驴皮、
阿胶具有补血益气,护肤养颜的功效,最适合于女士美容养颜。成就美女的三件宝:
木瓜丰胸、木耳减肥、
驴肉养颜。数
驴肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、
骨髓均口味清香、脆而柔嫩,可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气,护肤养颜。
6食谱相克
孕妇、脾胃虚寒、慢性肠炎、腹泻者不宜食用
驴肉。另外驴肉中多有掺杂马肉者,吃白马肉容易犯老病,所以一定要选择有保障的店去吃。
7所属菜系
河北汉族小吃的一种,广泛流传于
河北冀中平原,历史悠久,为保定特色小吃。
保定作为河北省餐饮文化中心的,是中国第九大菜系——
冀菜系的发源地,而处于这一河北餐饮中心的
驴肉火烧经过勤劳智慧的保定人民多少代人不断地发展和推广,已经称为了名副其实的除了“
铁球、
面酱、
春不老”之外的保定第四宝。走在
保定的街头很有特色的一道景观便是随处可见的
驴肉火烧小吃摊,可以说,驴肉
火烧这一名吃已经融入了保定普通人民的生活中,成为保定悠久的
饮食文化的一个重要的组成部分。此外,
保定成规模的
驴肉火烧连锁店有:漕河驴肉,袁家、永茂、老驴头、好滋味等等,这些专门的美食店干净卫生,各有所长,并且已经将分店]开到了
北京、
天津、
石家庄、
唐山等周边城市,让越来越多的人品尝到了这一名吃。
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