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板栗加工新方法

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1、剥外壳:板栗外壳的剥除有两种方法,即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果顶部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块,以切口不伤栗肉为宜,此后用刀剥除其余皮壳。热剥法是采取烘箱进行的,将栗果放入烘箱后,迅速加热至150℃以上,使皮壳天然爆裂而去皮。两种方法可依据生产厂家的实际情况自行选择。 2、去内皮:内皮又称内衣,也可采取两种方法去除,即热烫法和碱液解决法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入90—95℃的热水中解决3—5分钟,捞出趁热剥除内衣。碱液解决法是利用火碱的腐蚀性和降解作用,将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮,其碱液浓度、温度及解决时间应机动节制,通常浓度为8%—12%,温度为90—100℃,解决时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定(通常为1—3分钟)。 3、修整护色:去皮解决后,立刻用流动水冲刷,此后用1%的盐酸或柠檬酸中和残留的碱液,以防变色。护色时间不超过3小时,否则果肉会变得黯淡无光。若需较长时间护色,则应在护色液中加入0。02%—0。04%的抗坏血酸。栗果在护色液中边护色边修整,用不锈钢果刀修除残皮、雀斑和损害变色部分。 4、预煮磨浆:将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右,节制栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的粟果磨成浆,磨浆时适量加水,以减轻浆体粘磨景象。 5、调配:每50公斤板栗浆加糖20—25公斤,入糖煮锅缓缓加热,不断搅拌。加热至103℃,或以经验法判别,即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停滞加热,准备压片。 6、压片涂心:把上述浆块移至涂有植物油的平台上,用涂油轧辊滚压成0。3厘米的薄层,冷后凝结成稍带软韧的片状。按白砂糖粉:全脂奶粉=5:1的比例混杂均匀,用鲜蛋白调成浓浆,并涂一簿层在果片外表,再用另一果片粘贴压紧,立刻进行烘制。 7、烘制:把涂好夹心的果片入烘干机以50—60℃的温度烘至夹心全干为止,成品含水量不超过14%,移出冷却。 8、切片包装:把夹心片切成3×3厘米的方片,也可依据花费情况切成其它形状。用玻璃纸单片包裹,再用纸盒每10片或20片作定量包装。 来源:黑龙江农业信息网 标签:板栗  加工  

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  • 更新时间: 2014-11-28