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崂山绿茶的制作工艺

标签: 加工技术 崂山绿茶

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崂山扁茶的加工程序真不少,它采用机械加工和人工加工相结合的方法,很好地提升了崂山茶的品质。

 

崂山茶鲜叶摊放

 

    为了保证茶叶的质量,便于加工。鲜叶采回来以后,要及时进行摊放。

 

    摊放茶叶的场所要求干净、干燥、通风、阴凉,符合食品卫生标准。如果通风条件比较差,可以安置降温通风设施。

 

    摊放的时候,可以在地面上铺一块光洁的竹席,将茶叶摊放在上面。鲜叶摊叶量为1—1.5千克/平方米,摊放厚度一般为3cm-5cm, 具体掌握的标准是:高档叶可以薄一些,低档叶可以稍微厚一些;雨水、露水叶也要薄一些,晴天的时候,叶可以稍微厚一些。鲜叶要自然抖散、摊平、厚薄均匀,不要用手按。

 

    这个过程中间,为了使鲜叶失水均匀,我们要2-3小时轻翻1—2次,翻叶动作要轻,以免损伤芽叶,造成红变。摊放的时间为3-5小时,但是雨水叶、露水叶表面附着水多,时间可以略微长一些,摊放到8小时左右,等到鲜叶溢发出清香的时候就可以炒制了。

 

    鲜叶摊放中,条件具备的话,还可以使用摊放架和竹匾进行摊放。

 

    通过摊放,就可以使鲜叶达到适度的含水率和失重率,一般情况下,摊放适度的鲜叶含水率要达到80%,失重率大约为15%-20%,以叶面光泽消失,叶色转变为暗绿色,叶片略柔软为标准。

 

    通过鲜叶摊放,可以使叶片散发部分水分,提高叶片的韧性;同时伴随着失水过程,叶片会散发出部分青草气,有利于香气的透露。

 

    鲜叶摊放的工作完成以后,就要开始杀青了。

 

 

崂山茶杀青

 

    杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,可以破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外,这个过程都在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。

 

    杀青可以采用40型杀青机或者滚筒杀青机,先开机升温,等到筒内温度达到180℃-220℃的时候,开始投叶。

 

    我们将叶片放入杀青机器内,投叶量以1.5——3千克为最好,杀青全过程大约为4——6分钟,杀青要求高温快速,在杀匀杀透的前提下,尽可能缩短时间,提高杀青质量。鲜叶失重率要控制在30%-40%的范围内。

 

    杀青叶的适度标准是叶色由鲜绿变为暗绿,青草气散失,显露清香,嫩茎弯曲不折断,叶子柔软不沾手,手捏成团,抛起散开。

 

    上面这些工作完成以后,就可以进入整形这道工序了。

 

崂山茶整形

 

    整形是崂山扁茶中重要的步骤,目的是理直茶条,压扁成型,外形达到光、扁、平、直。整形的机械可以采用多功能机。温度控制在100℃,适当采用加压棒,先轻后重再轻,轻重结合。

 

    整形的作业时间大约为7-8分钟,炒到茶叶在锅中发出轻微的“沙沙”声,手摸茶叶有轻微刺手感的时候就可以出锅摊凉了。

 

    整形完成后,我们还需要摊凉。

 

崂山茶摊凉

 

    摊凉的目的是为了加速热气蒸发,使茶叶里面的水分均衡分布,放置外干内湿。摊凉的时候,可以把茶叶均匀地摊放在洁净的竹制品或者芦席上,等到茶叶凉透就可以了。

 

    “谁知杯中茶,根根皆辛苦”,崂山扁茶的加工除了上面这些工序外,还需要辉锅。

 

 

崂山茶辉锅

 

    辉锅是崂山扁茶的关键工序,一般采用手工操作,在电炒锅内进行,目的是继续整理外形,散发水分,发挥茶香,使成品茶光、扁、平、直。

 

    辉锅锅温为70℃-80℃,手法是斗、搭、推、磨相结合。其中,抖的作用是散发茶叶内水分;搭的作用是使茶叶变宽、扁;推的作用是使茶叶变得光、扁、平;磨的作用是使茶叶更加扁平、光滑。

 

    辉锅中间,温度本着先高后低,压力本着先重后轻的标准进行。

 

   辉锅的时间为25-30分钟左右,炒到茶叶外形平直光滑,显出翠绿色,含水量在6%-7%左右就可以出锅了。这个时候,扁茶也就做好了。

 

    看到这里,有的观众会想,你这只是介绍了扁茶的加工工艺,那曲型茶加工与它相比,有什么不一样的地方吗?别急,下面听我慢慢道来。

 

 

 

崂山茶曲型茶加工工艺

 

 

    曲型茶加工工艺与扁茶加工工艺相比较,没有了整形和辉锅,取代的是揉捻和炒干。这里,我们就重点介绍这两个工序。

 

 

崂山茶揉捻

 

    揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。加工崂山绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。这里所说的冷揉,就是杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。通常,嫩叶适宜采用冷揉以保持黄绿明亮的汤色,老叶适宜采用热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,崂山茶加工中,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

 

    采用揉捻机加工的时候,投叶量以杀青叶占到揉捻筒容积的85%为最好,掌握的原则是:轻-重-轻原则,也就是嫩叶轻压轻揉,老叶重压尝揉,嫩叶冷揉,老叶温揉。

 

    揉捻时间一般要求嫩叶短,老叶长,嫩叶揉捻的时间一般为20分钟,老叶揉捻的时间一般为40-50分钟。

 

    揉捻的适度标准要求是芽叶完整,成条率80%以上,细胞破碎率45-50%左右,茶汁少量外溢,手感润粘。

 

    揉捻结束后,要进行的工序就是炒干。

 

 

崂山茶炒干

 

    炒干的目的是蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香,同时,还可以促使茶叶达到干燥的要求,以利于茶叶的贮藏。这其中关键是要掌握好炒茶的火候。一般情况下,曲型茶炒干是在瓶式炒干机进行的,炒制时,锅内温度要达到80℃-100℃,时间为45-60分钟,炒到手捏不沾,稍微感觉到触手,含水量大约为5%-6%的时候出锅就可以了。

 

    如今崂山茶的炒制,虽然已经实现了机械化,但是特级崂山茶还是非用手工全程炒制不可,而且技术要求极高,从鲜叶到炒熟需要经过杀青、初揉、抛抖、复揉、炒干五大环节。需要时时专心致志,观察炒锅中茶叶成熟程度,适时变换手法,来不得半点马虎,否则达不到一色绝,二香绝,三味绝,四形绝的效果。这里,我们来了解一下崂山茶的手工炒制。

 

 

 

 

手工炒制工艺

 

崂山茶杀青

 

    崂山茶手工炒制全部采用电炒锅进行。由于加工量小,所以投叶量一般在150-250克左右。杀青的时候,锅温要求在180℃左右,以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最好,以后可以逐渐降至80摄氏度左右。掌握原则是锅温先高后低;杀青方法是先闷后抛,抛闷结合。这里所说的抛闷,是指抛炒、闷炒,抛炒的特点为在高温杀青条件下,不使叶子与锅底的接触时间过长,使蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发,叶温也随着下降,然后再接触锅底,使叶温上升。闷炒的特点为生成的高温蒸气具有穿透力,使梗脉内部迅速升温,能克服抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾,闷炒叶温较高,对彻底破坏酶的活化有显著效果。

 

    另外,杀青叶要杀匀杀透,不焦边不变黄。

 

 

崂山茶初揉

 

    初揉作为茶叶整形工序,是杀青后初步整形工序的统称。目的在于塑造美观匀整的外形,揉出茶汁粘在叶面,以利于冲泡时浸出,并有缩小体积,便于贮运的优点。初揉的时候,左右手要协调配合,趁热揉捻,等到柔软的叶片开始缩成条状,溢出的茶汁附在叶片的表面上,去掉了30%的水分,并透出淡淡的茶香就可以了。

 

 

崂山茶抛抖

 

    抛抖都是茶叶炒制手法。刚才在人工杀青时,已经介绍了抛的手法,这里就只介绍抖的手法。抖的时候,手势是掌心向上,大拇指叉开,四指微张带曲,在离锅底30cm处,将杀青叶轻轻抖动,动作要轻、慢,使手中茶叶均匀地抖散,落入锅中,起到散发水份作用,同时还能使杀青叶排列整齐,相互不粘接在一起。

 

 

崂山茶复揉

 

    复揉,顾名思义就是重复揉捻,使茶叶进一步成形的过程。茶叶必须复揉,以轻压、慢揉的方法,使茶条紧结,增进茶叶品质。实质上,复揉仍然是边炒干边整形的过程,一般情况下,到茶叶五成干,茶叶初具条索形状的时候就可以了。

 

 

崂山茶炒干

 

    茶叶青气去后,但是有部分水气没有去掉,还需要慢焙(bei),这道工序更需要耐心,翻动也要勤,一般情况下,20分钟左右就可以了。加工好的崂山茶,外形看起来光滑挺秀,有鲜绿中翠中带黄,黄中带翠的鹅黄色,初闻有豌豆面的香味。另外,含水率在5%左右。

 

 看到这里,你可能认为崂山茶已经完全加工完成了。其实,那还不行,还需要拣剔和包装。

 

 

崂山茶拣剔

 

    拣剔是为了提高茶叶的净度,让茶叶整齐,形色美观,一般是将炒好茶叶中的粉末过滤出来和进行拣梗 、去片。

 

 

崂山茶包装

 

    崂山茶内包装采用复合薄膜袋包装,具有防潮保鲜的作用。外包装主要体现了茶叶的档次和崂山茶文化的品位,有袋装、盒装、筒装等。

 

    我们知道泡一杯好茶,需要有好的茶叶和好的水以及适当的水温。我们司空见惯的泡茶方式,就是把茶叶扔进杯中,用沸水一冲就算完成了泡茶过程。这样许多好茶就在不知不觉中变的不堪入口了,崂山茶也是如此。为了帮助大家更好地了解崂山茶,下面,我们再简单介绍一下崂山茶的冲泡方法。

 

 

崂山茶冲泡方法

 

    泡崂山茶一般采用80℃~90℃的崂山泉水,用回旋斟水法冲泡、投茶,再往杯中注入三分之一的水浸润茶叶,催发茶香,45秒后用凤凰三点头的方法,冲到杯容量的七分就可以了,冲泡完毕后,先闻香,后观色。崂山茶冲泡后味鲜爽口,悦目动人,叶底青翠叶尖朝下,根底朝上,泡出来的茶汤茶色清澈晶莹,滋味鲜醇可口。

 

   

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  • 更新时间: 2016-12-26