聚居在以黔南布依苗族自治州的三都水族自治县为中心及其邻近地区的水族人民,在长期的历史发展过程中,逐步形成了喜食糯米食品、喜食鱼、喜吃酸辣、喜喝酒的饮食特点。其中,鱼是水族人民祭祀祖先、过端、待客的席上不可缺少的必备佳肴。而用独特方法秘制的“鱼包韭菜”则是水族的第一名菜,具有浓郁的民族特色和奇特的文化内涵。
“鱼包韭菜”味道酸辣鲜美,鱼肉细腻柔嫩,鱼骨酥脆清香,烂而不糜,香而不浊,即使在大热天搁置三五日也不会变味。
关于“鱼包韭菜”,水族群众有这样优美动人的传说:远古时代,水族的祖先原来是居住在江河湖海边上,一日三餐有鱼虾。后来由于洪水成灾和战乱,水族同胞被迫向黔桂边界迁徙。临走前先祖们采集了九种草药和鱼一起制成了一种能治各种疾病的良药,并作为路上的食品。后来他们定居在云贵高原南坡的都柳江和龙江上游,随着岁月的流逝,水族人民用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传了。为了表达对祖先的怀念,水族人民就用韭菜代替失传的九种草药,制成了佳肴“鱼包韭菜”来祭祖、待客,并一直相传至今。
端节是水族人民最隆重而盛大的年节。每年水历十二月(即阴历的八月)至次年的二月上旬(即阴历的十月上旬),水乡各地秋收过后,每逢亥日各地区水族同胞分批“过端”。在戌日的晚上和亥日的早上,每家每户都要举行庄严、隆重的祭祖活动。
“过端”祭祖时,“鱼包韭菜”是必备的供品,所以水族人民有“无鱼不成年”的习俗。其实,水族在“过端”祭祖时是要忌荤的,但忌荤不忌鱼虾。
烹饪指南
1.选用鲜活的1—2斤重的鲤鱼或草鱼,去鳞、去鳃后,沿背部剖开,但腹部相连,除去内杂后清洗干净。
2.将处理好的鲜鱼洒上醇香的九阡酒,拌上荤葱、大蒜、生姜、糟辣,加上少量食盐。
3.将洗净的宽叶韭菜、广菜充填在鱼腹内,将两半鱼合拢,用糯米稻草扎牢,放入大锅内清炖或大甑子中清蒸,一般要蒸五至十个小时。
小贴士:
九阡酒以独特的水族工艺酿造,采用当地特产红糯、纯天然泉水酿造。水族民俗每年端午采药,六月六制曲,九月九烤酒。用这种酒做佐料制作的“鱼包韭菜”鲜嫩美味、味道极佳。
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