功能性银杏糯米发酵浊酒的生产工艺

    银杏，又名白果，银杏叶具有极高的保健价值，降低血清胆固醇，增加冠脉流量，改善脑循环，解痉，松弛支气管和抑菌等生理作用，临床上用于治疗冠心病、心绞痛、脑血管疾病、脑功能障碍、脑伤后遗症和抗衰老均有效果。糯米酒营养丰富，酒精度低，老幼皆宜，而且醇厚鲜爽，无穷回味，为当今世界一种理想的低度饮料酒。适量常饮有助于血液循环，提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜，舒筋活血，健身强心，延年益寿之功效。纯种发酵不仅可以应用于大规模工业化生产，而且具有缩短生产周期，提高生产率等优点。本研究以糯米为原料，采用纯种发酵工艺，制得一种低酒度、高营养的保健酒。

    （一）材料

    糯米：市售优质原阳米；银杏叶；淀粉酶；糖化酶，使用前将其溶于15倍、40℃的热水中，15分钟后使用；安琪牌酿酒活性干酵母。将活性干酵母溶于20倍38～40℃，2%浓度的蔗糖液中复水15分钟，然后降至34℃再活化30分钟后使用。

    （二）操作要点

    1.浸水 将不锈锅洗净，投入称好的糯米，放入清水，保持水面高于大米上层10厘米。浸米质量标准，用手碾之即碎。

    2.蒸饭 采用电磁炉常压蒸饭，要求是，待大气上来后，控制温度100℃、时间20分钟即可。

    3.淋冷 将蒸好的饭放于纱布上，用无菌水冲冷至30℃左右，转入液化器皿中。

    4.液化 加入α-淀粉酶和0.2%氯化钙，水浴锅内液化。控制温度为75℃，液化20分钟即可。并将其冷却至50～60℃时，转入糖化仪中。

    5.糖化 加入预先活化好的糖化酶，设定糖化仪的温度为60℃，糖化终点采用碘量法确定。糖化终止后，将糖化醪冷却至29℃左右，转入发酵器皿中。

    6.发酵 加入2%～3%活化好的酵母，密封放入恒温培养箱中发酵，温度设定为29℃，发酵大约3天，发酵终点由酒精度确定（酒精度大于10%）。

    7.银杏叶提取物的制备

    银杏叶的清洗破碎 将银杏叶用清水洗净，并将其破碎成3～4瓣。

    预煮去蜡 预煮温度为80℃，时间为5分钟，然后过滤得银杏叶。

    提汁 加20倍的水，在温度为100℃的条件下，煮沸3小时，过滤放进贮料罐中（测的银杏叶的提取液中黄酮含量为每毫升4毫克）。

    8.勾兑 发酵成的米酒、银杏叶提取物、白糖进行勾兑，并用单因素试验找出每个因素较合适的3个水平，然后通过正交实验找出最佳组合。

    9.装瓶并杀菌 将勾兑好的保健酒装瓶，然后放入87℃的水中，灭菌30分钟，即得成品。

    （三）成品分析

    1.理化指标

    酒精度：6%；pH4.0；糖度：2.5%；总黄酮含量：每100毫升16.2毫克。

    2.感官指标

    色泽 浅黄色；

    风味 米香，典型的发酵醇香，风味复杂多样；

    口感 酒体纯正，酸甜适当，入口干爽，尾微苦。

    3.卫生指标

    细菌数每毫升≤100个；大肠菌群每毫升≤3个；无致病菌检出。

    （四）讨论与小结

    1.米质对成品的影响

    如有杂米如粳米、籼米掺杂，因米结构、糯性不一，会造成蒸煮困难，生熟不一致，使成品有生米饭、生腥味，严重影响产品质量。

    杂色米、黄斑米不但影响蒸煮，而且使洁白如玉的甜酒酿中到处斑斑点点，很不雅观。

    糯米如不精白，其米外层含较多的脂肪和蛋白质，使杀菌后的成品中产生异臭味。

    尽量用新鲜糯米，用陈米浸泡易碎，米饭的溶解性差，另发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮类化合物。

    2.发酵过程中各种成分的变化

    糯米在发酵过程中，各种成分都发生了比较大的变化。淀粉在淀粉酶、小曲中糖化酶作用下发酵成葡萄糖和糊精，赋予发酵液一定的甜味和粘稠感，其发酵的葡萄糖可造成蛋白质浑浊。同时也有一部分葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，赋予成品一定的酒精度；其次，醪中也生成一些有机酸，以乳酸和琥珀酸为主，米中的蛋白质在此过程中分解成肽、氨基酸，其中一部分生成高级醇，赋予成品黄酒香和浓厚感。米中的脂肪在微生物脂肪酶作用下生成的脂肪酸与醇结合形成酯，成为米酒中的芳香成分。

    3.酒体稳定性

    蛋白质是两性电解质，在酒的酸度较高时胶体蛋白就会聚集而沉淀，由于糯米与酒药中有蛋白质，所以在发酵时应控制酸度。同时，糯米酒的酒精度一定要适宜，太低无醇香味，太高易引起蛋白质与酒精争夺水分而引起沉淀。同时发酵用水硬度太大时也易引起沉淀，宜用酿造水。