鹌鹑皮蛋加工新法

　　料液配制

　　配料鹌鹑蛋１０公斤、开水１０公斤、生石灰２公斤、纯碱０．８公斤、食盐０．３公斤、红茶末０．２公斤、硫酸酮１２克、硫酸锌１２克。

　　调制先将纯碱、红茶末放入缸底，然后将开水倒入缸中，随即放入硫酸酮、硫酸锌，充分搅拌后逐渐放入生石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，放凉待用。

　　验料先在烧杯或碗中加入５毫升料液上清液，再加入蛋白５毫升，不要搅拌，１５分钟后观察蛋白是否凝固。若１５分钟凝固，１小时后蛋白化为稀水，表明料液碱度合适；如在３０分钟左右蛋白化为稀水，表明料液浓度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中１５分钟不凝固，表明料液碱度低，也不宜使用。碱度过高和过低可分别用茶水和碱调整。

　　装缸

　　将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中，用竹蓖子撑封，以防蛋体上浮，将备好的料液倒入装蛋的缸内，以淹没蛋体为度，然后用双层塑料布将缸口密封，在１５－２０℃环境下浸制成熟。

　　浸制期管理

　　浸制期间必须注意温度的变化，最适宜的温度为２０℃；仔细检查缸体是否渗漏；浸制初期不得移动缸体，否则会影响凝固；浸制期间从第７天开始，每隔７天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第７天时化清结束，蛋白开始凝固；第１４天蛋白凝固、有弹性并上色；第２１天蛋白凝固、有弹性、光洁，呈墨绿色，基本成熟。

　　出缸及涂膜包装

　　皮蛋成熟后，小心捞出，将皮蛋用料液的上清液洗净，放入塑料筐内，置于通风阴凉处晾干。常规品质检验后，用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待晾干后，再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。