蘑菇麻辣酱

    1.原料 鲜蘑菇5kg、平菇2.5kg、食盐40g、味精100g、食醋125ml、白酒100ml、白糖400g、麻辣酱300g、辣椒色素35g、高粱色素20g、食用琼脂适量。

    2.原料处理品 鲜蘑菇、平菇用清水洗净，去除杂质，沥干水分。

    3.粉碎研磨 将沸水杀青10分钟的鲜蘑菇与平菇，按4∶2的重量比，置于绞肉机中粉碎。把粉碎的菇块按2∶3的体积比加水，用胶体磨，反复研磨4～5次，直到碎细度达10～15um为止。为了保持营养成分，其研磨用水可用杀青水。

    4.加粉调配 在胶体磨研磨过程中加入食盐、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣酱、辣椒色素、高粱色素等辅料，制成蘑菇浆。将溶化好的食用琼脂，按0.2%比例于60℃下放入调配后的蘑菇浆中，边加边搅拌均匀。

    5.分装灭菌 将配制好的蘑菇麻辣酱分装于250g或500g精制玻璃瓶内，瓶内加聚丙烯膜1层，铁盖封口，并在1kg平方厘米的蒸汽压力下灭菌保持45分钟即可。

    6.成品 本品为固体状，呈酱红色，麻辣爽口，略带酸味，保质期为8～10个月。