镇江习俗——腌大菜

来源：中国食品报 旧时，镇江民间有腌大菜越冬的习俗。小雪节气前后，家家户户的主妇们都忙着清洗腌缸及压菜的石盘，购买大粒食盐，腌制大菜。　　 所谓大菜，就是比一般青菜高大的菜，属青菜中的一种，每棵约一两尺高，两三斤重，菜头肥硕，菜茎细长，菜叶阔大，茎儿白嫩，叶儿青绿。大菜不仅适合腌制，取其娇小的嫩菜烧了吃，也很鲜美。因其嫩，一烧就汤汁四溢，故又称之为“汤菜”。　　 在镇江城里，一进冬月门，街头巷尾便可见到主妇们忙着腌制大菜的身影，门前屋檐下常摊有大菜在晾晒。因为咸大菜是冬季食用的主菜，因此无论平民百姓还是富贵人家都会腌制大菜越冬。大菜腌制方法家家都会，先将新鲜大菜在阳光下晒一两天，除去一些水分后洗净、晾干，用大粒食盐撒夹在菜头内，并用盐搓揉菜茎菜叶，平铺在腌缸内，铺一层菜，薄撒一层盐，如此反复叠加。腌制完后，用洗净的石盘压在大菜上，十天半个月后便可食用了。主妇们都知道，每腌制100斤大菜，需用7斤食盐，这样腌制出的大菜咸淡适中。　　 旧时，镇江人腌制越冬大菜，主要出于3个方面原因。其一，因为“进了腊月门，黄土贵三分”。腊月，因为购置年货，市场价格比往日贵，此时蔬菜品种也较少，加上寒冬腊月雨雪天气，出门买菜诸多不便，必须腌制“寒菜”以御冬。其二，腌制的大菜，既可生吃，又可烹烧，一菜多吃。将菜头切成块粒状，淋上香油，是一道清香爽口的小菜。菜茎菜叶用来烧鱼、烧豆腐，更是鲜美无比。镇江人过年，无论丰盛还是简朴，每家每户都必须炒制十香菜（又叫什锦菜），菜中的主料就是咸大菜，配以胡萝卜丝、笋丝、豆腐干丝、花生米、黄豆、金针菜、百果等。新年里人们吃得太油腻，吃这种杂炒的家常素菜，便感清香可口。开春，吃不完的咸大菜，将其煮熟晒干，制成霉干菜。蔬菜短缺时，用霉干菜烧肉，更是一道镇江名菜。　　 旧时镇江城里家家户户腌制越冬大菜还有一个原因，就是新鲜的大菜大都不需花钱买，都是近郊菜农们赠送的。菜农为什么要赠送大菜给城里的主妇们呢？因为旧时城里人家大多没有卫生间，使用马桶储存粪便。每天清晨，近郊菜农推着粪车或挑着粪桶，吆喝着收集各家各户马桶中的粪便，运到农田旁的粪坑或粪缸中作田间肥料。这叫“倒马桶”，或叫“倒马子”。农民进城“倒马桶”，各有固定区域和人家，称为“粪窝子”。粪便是种植蔬菜的主要肥料，农民十分重视粪窝子，不会轻易放弃，即使转让，也是有偿的。他们每年使用“粪窝子”的肥料，向城里主家回报的就是自家种的菜。于是每到腌大菜的时节，菜农们便会挑上一担大菜无偿送给主家，这就是所谓的“马子菜”。　　 如今时过境迁，城里人生活改善了，用上了卫生间，再没有“粪窝子”，菜农们种菜也早就用上了化肥。然而，镇江城里不少百姓，仍将腌大菜越冬的习惯沿袭继承下来，他们图的是节俭、方便和那段割舍不了的情结。