阳高京杏,为山西省四大名杏之一,其单果质量为34.8g,含维生素C10.4mg/100g,折光糖13.1%,还原糖4.7%,酸2.4%。该品种为加工杏脯最佳品种,其杏的香味浓,出核率低,含酸量高,为诸品种之最。阳高杏脯色泽金黄透明,肉质柔软,酸甜可口,为果脯中之佳品,产品曾远销东南亚及日本等国,在日本超级市场上被誉为“中国名贵小食品”、“小金柿”。阳高杏脯是当地人津津乐道的塞外土特新产品,在杭州、北戴河及太原市的历次展会上均获得过金奖。
近年来,随着社会的发展与生活水平的提高,人们越来越注重食品的营养保健功能,也越来越关心食品的安全与卫生。由于传统果脯的含糖量较高,可高达70%,对于糖尿病等不宜摄入糖的人群非常不利。另外,果脯加工企业的产品质量良莠不齐,致使市场上许多果脯蜜饯中二氧化硫严重超标,对人体造成损害。我们经过大量试验,采用较先进设备与工艺,研究开发出无硫低糖杏脯。在生产中,用氯化钠等代替二氧化硫溶液作护色剂,大大降低了产品中二氧化硫的残留量;利用先进的真空渗糖技术,不仅提高了产品的感官品质,而且降低了含糖量;针对低硫无糖果脯在贮存中存在的问题,采用真空充氮包装,极大地提高了无硫低糖杏脯的货架期,使产品的外包装又上了一个档次。在杏脯的整个生产过程,引入HACCP系统控制,建立起相应的HACCP管理体系,可以有效地提高杏脯产品的食品质量安全。此工艺加工的杏脯完全符合国家食品卫生标准要求,是一种符合现代消费时尚的休闲食品。
1.原料与设备
(1)原料 阳高假京杏、绵白糖和精盐等。
(2)设备 夹层锅、真空渗糖罐、冷热缸、烘房、蒸汽锅炉、手持糖度计、真空充氮包装机、烤盘和波美糖度计等。
2.工艺流程
收杏→分选→去杂→过秤→切瓣→挖核→护色→沥干→烫漂→真空渗糖→入屉控干→摆盘→烘烤→出房→回潮→整形→二次烘烤→出房→回潮→修剪整形→紫外线照射灭菌→真空充氮包装→成品→检验→入库。
3.操作要点
(1)收料 好杏脯必须取自于好原料,特别要注重原料品种的选择。要求杏果新鲜饱满、成熟度适中,无虫蛀、无硬伤、无斑点、无雹击。加工阳高杏脯最适杏果为幼龄树的假京杏,杏果直径在3cm以上,单果质量为35g,含维生素C10.37mg/100g、总酸2.41%、干物质14.26%,成熟度达九成时为最佳。
(2)分选 收购的原料先进行分选,将青的、过熟的挑出,硬青杏另做糖杏,软熟杏烤作杏干,把混进的其他杂品种杏另行处理。过秤后用切刀挖核,当天采收的杏果应在当天全部挖核处理完毕。
(3)护色 用质量分数为1%的氯化钠溶液浸泡杏碗,目的是为了防止其酶促褐变,保护杏碗色泽,并且可抑制微生物的活动,浸泡时间为15min左右。
(4)真空浸渍 配制成17°Be′~19°Be′的糖液,置入容量为400L的不锈钢夹层锅中。糖液盛装量不能过满,占夹层锅容积的2/3为宜。通入0.15MPa~0.20MPa的高压蒸汽,加热糖液。待糖液沸腾后,倒入护色后沥干的杏碗。每次处理杏碗的量为20kg~30kg。继续加热,煮至杏碗组织软化(手捏软绵为度),杏碗在水面上漂起时,即可捞出,送入真空渗糖罐内。在500L的真空渗糖罐内,每次可处理杏碗量大约200kg。抽真空至0.06MPa~0.08MPa,保持20min~30min。然后再加压至0.15MPa~0.20MPa。恢复常压后出罐入缸,再用糖液浸渍24h~72h,捞出后即可摆屉烘烤。
(5)摆屉 将第2次糖浸好的杏碗从缸中捞出,放在干笼屉上控干水分后,杏碗口朝下进行摆盘,将煮烂、破碎的剔除,另作处理,从缸中捞起时要注意轻捞轻放,不得碰坏杏碗。
(6)烘烤 将摆好杏碗的烤盘放在烤架上,送入烤房进行烘烤。进入烤房的烤制温度必须在50℃以上,以免杏碗发软、褐变。在烤制过程中,烤房温度要保持在60℃~70℃。烤制时间持续24h。烘烤时要注意随时排潮。通常情况下,需要4次/h~5次/h。烘烤杏脯一般不需要翻盘,一直烘烤至杏脯水分含量降到20%以下,以不粘手为度。出房后回潮2天~3天,进行整形,去掉杏脯上附着的杂质,用手将杏碗捏成片状,送入烤房进行第2次烘烤。烤房温度保持在55℃~60℃,烤制时间18h左右,直到杏片用手捏时感到有弹力,水分降到17%~19%时可出房,再经1天~3天回潮整形后即为成品。烤房的温度高、火急或烤制时间过长,均会使杏脯颜色加深、变暗,等级降低。
(7)检验、包装 在包装之前,先将修剪整形后的杏脯和装箱用的防潮纸、纸箱等包装材料用紫外线灯管照射灭菌,然后即可分装。为了保证无硫低糖杏脯的贮存品质,产品最好采用真空充氮包装。装箱前,杏脯应严格按照质量标准进行检验,剪除斑点、硬疤及花边,去掉杂色或薄片等不合格品,装入聚乙烯环保型塑料盒内,每盒装150g,加入果叉,贴标签,打上出厂日期后装箱。
4.质量要求
(1)感官指标 ①色泽标准。一级品为橘红色,每片最大直径不低于2.5cm;二级品为深橘红色,允许带有少量泛绿片,每片最大直径不低于2.3cm。②滋味口感。杏味香郁,酸甜适口,无异味,口感好。③组织形态。肉质丰厚,无粗纤维,外表柔软,带皮去核,片状,表皮自然光洁,无伤、无疤、无皱皮,呈半透明状,不流汤、不返砂、无破碎、无裂皮,大小片均匀整齐,无虫蛀。
(2)理化指标 总糖量不低于50%,二氧化硫最大残留量不大于50mg/kg,水分17%~19%,含酸2.78%,维生素C3.6mg/100g,铜不大于5mg/kg;砷不大于0.1mg/kg,铅不大于1mg/kg,苯甲酸及糖精钠均不得检出。
(3)微生物指标 菌落总数不大于400个/g,霉菌数不大于25个/g,大肠菌群不大于15个/100g,溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和沙门氏菌均不得检出。
(4)农药残留量 六六六不大于0.05mg/kg,滴滴涕不大于0.05mg/kg。
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