五香茶叶蛋加工技术

        五香茶叶蛋

    五香茶叶蛋，又称茶叶蛋，是我国一种历史悠久的风味蛋制品，颇受消费者欢迎。因其加工时使用了茶叶、桂皮、八角、小茴香、食盐等五香调味香料，故称其为‘五香茶叶蛋”。不过各地的用料有一定差异。

    五香茶叶蛋，一般是以鲜鸡蛋为原料，利用辅料的调味、产香、增色和防腐等功能，在高温下使蛋白、蛋黄凝固，使成品呈茶色，香味浓郁，具有独特的色、香、味。

    (一)配方

    加工五香茶叶蛋的配方各地区有所差异，现列举数例如下：

    配方1：鲜蛋1OO枚，茶叶l00克，食盐100克，食盐150克，八角、小茴香、桂皮各20克，水5千克。

    配方2：鲜蛋100枚，茶叶100克，食盐150克，酱油400克，茴香、桂皮各25克，丁香10克，水5千克。

    配方3：鲜蛋100枚，茶叶、食盐各150克，酱油500克，桂皮150克，八角15克，水10千克。

    配方4：鲜蛋100枚，茶叶100克，食盐75克，红糖50克，八角、花椒各20克。

    (二)加工方法

    1．将原料蛋用清水洗净，再用清水将蛋煮制，至蛋白凝固后约5分钟)，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离。

    2．待蛋冷透后，取出击破蛋壳，使裂纹布满整蛋面，或用两手轻轻搓蛋，使整个蛋壳破碎。

    3．技配方将各种辅料及水投入锅中，再将击破蛋壳的蛋放人锅内，使蛋全部被淹没在料液中。

    4．蛋入锅后，先用常火将料液烧开，再改用文火闷煮约1小时即可。或在原料液中再浸泡6～8小时，其风味更好。因此，五香茶叶蛋一般均浸泡在原料液中贮存，随吃随取。