1.原料选择与处理 蒜头要求肥大、匀整、表皮洁白、鲜嫩、无病虫危害。将蒜头根、叶切去,但要留约2厘米长的假茎,以防蒜瓣脱散,并除去包在蒜头外面的大部分鳞片,只保留最内1~2层鳞片,然后用清水洗净。
2.盐腌 每100公斤鲜蒜头用食盐7公斤,将蒜头与食盐逐层装入缸内,装到半缸为止,不可太满。腌后每天翻动一次,连续翻7天,即可成咸蒜头。
3.晾晒 把腌好的咸蒜头捞出,沥干水分,放入席箔上晾晒,每天翻动1~2次,直晒至重量的70%左右为止。
4.糖醋渍 糖醋液的配方是:每100公斤半干咸蒜头用醋70公斤、红糖18公斤、糖精15克。先把醋煮沸,再加入红糖,待红糖溶解后,稍凉片刻加入糖精,即成糖醋液。将半干咸蒜头先装入坛中,只装半坛,用木棍轻轻捣紧后,灌入糖醋液,将坛密封保存。
腌制好的糖醋蒜皮呈褐色,蒜内黄褐色,质地细嫩,酸甜适口,略带咸味,适于生食。
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