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苦瓜加工蜜饯技术

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        苦瓜,在我国南方各省均有栽培。苦瓜含有较丰富的苦瓜甙、谷氨酸、丙氨酸、光氨酸、果胶、多种维生素及微量元素,其味苦性寒,有清热解暑、明目解毒之功效;苦瓜甙还有降血糖的作用,是理想的蜜饯加工原料。

    1.选料。选用青白皮、不干缩、无病虫害、无机械伤、无霉烂、肉厚的新鲜苦瓜。

    2.去皮。用流动清水洗净苦瓜表面的泥沙、尘埃等污物。将洗净的苦瓜置于90℃、0.03%的氢氧化钠溶液中,不断地搅拌,然后在清水中反复漂洗至洗净碱液,轻轻搓去瓜皮。

    3.脱苦。将苦瓜对剖成两瓣,挖去果芯、种子,再切成长5~6cm、宽1.5cm的条形小块,置于食盐溶液中,尽量避免果块与空气接触。然后进行加热煮沸,再急冷至30℃,重复进行3~4次,即可脱苦。

    4.脱盐。经脱苦的苦瓜需置于流动的清水漂洗5小时以上才能达到较好的脱盐效果,若采用60℃的温水漂洗,则需换水4~5次,每次间隔30分钟。

    5.浸糖。配制蔗糖和柠檬酸混合溶液,用尼纶布过滤,再将苦瓜小果块置于糖液中煮沸5~10分钟,离火浸蜜5~10小时即可。

    6.装盘。把浸糖充分的果片捞出沥干,装盘。

    7.烘烤。初温70~75℃、3~4小时之后温度降至60℃左右,烘烤至表面不粘手为止。

    8.包装。将干燥的蜜饯趁热装入复合薄膜袋中进行抽真空密封包装。

参考资料
[1].  苦瓜加工蜜饯技术   http://www.shangxueba.com/jingyan/2874980.html

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  • 更新时间: 2016-01-19