用玉米酿造甜酒

        以玉米面粉为原料酿制的甜酒，营养丰富；是中度甜酒产品的又一“奇葩”。现将加工玉米甜酒介绍如下：

    1.原料。①精选饱满、无霉变、无虫咬的玉米，或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣；②纯化甜酒曲。

    2.操作要点

    ①玉米磨粉：选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米，晒干、磨成玉米精制粉。粉：清水=4∶1的比例，将清水浇洒在粉上，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行气蒸，蒸至上大汽后，保持约5分钟，揭笼盖，移粉料出笼，及时压碎结块，再浇洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火进行汽蒸，待重新上大汽后，保持30分钟，当玉米粉表面松散，下呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊晾。

    ③入缸发酵。取出笼上汽蒸好的熟粉，按料：曲=160∶1的比例，加入纯化脱毒甜酒曲，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保温发酵25～35小时，发酵适度后取出。

    发酵过程是关键阶段，切记六字秘决：保温、热燥、密封。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。

    ④入袋过滤。将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，呈清液状，即得生甜酒。

    ⑤高温杀菌。将制得的生甜酒，盛入供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80%左右，保温20分钟左右，进行杀菌；然后取出灭菌容器静置分层，吸取上层澄清液，盛入已消毒的酒瓶中密封，贴标签，阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市出售。

    玉米甜酒外观澄清透明，无杂质异物，色呈橙黄，气味醇香，味道甘甜，酒精度15度左右，酸度小于0.5，150公斤料可产出50公斤酒，酒槽喂猪。该项目很适合乡镇企业采用，与精炼油厂结合利用玉米，一举两得。