猪肉干制作技术

    猪肉干是用新鲜的猪瘦肉加入配料，水煮烘烤制作而成的。猪肉干的名称按加入配料的不同，可分为咖哩肉干、五香肉干和辣肉干等，但制法大同小异，现将其一般的制作方法简介如下。

    (一)原料处理。

    选择新鲜的前后腿，去除皮、骨、脂肪，将余下的瘦肉洗净，切成500克左右的肉块备用。

    (二)配料。

    配料可随各地的习惯和嗜好等实际需要而定，配料的主要成分有酱油、食盐、五香粉、白糖、黄油、生姜等。

    (三)制作方法。

    将备好的肉块放入锅中，用清水煮沸30分钟左右，撇去肉汤上的浮沫，将肉块捞出切成肉丁或其他形状，然后取原汤的一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，把已切好的肉丁放入锅内复煮，并用锅铲轻轻翻动，待汤汁快干时，将肉干取出，并沥干，这时可根据所需要的风味，加入不同的调味，如分别加入五香粉、或咖哩粉，或辣椒粉等拌和，然后将调味的肉干平铺于铁丝网上，用火烘烤，烘房温度应保持在50～55℃，并经常翻动肉干，直至肉干烘干，即为各种猪肉干的成品。在烘烤时，应注意防止烤焦肉干，以免影响质量，造成损失。