猪肉制品加工―五香酱肉

    五香酱肉（又称苏州酱肉）①配料标准：主料：猪肉5000克。辅料：酱油150克，食盐300～350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮（可用桔皮代）5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2．5克。②加工方法：选料整理：选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。腌制：将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5-6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1～2天。酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。出锅：酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。③产品特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。