糖水白桃罐头的加工技术

    1．工艺流程

    原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品

    2．操作要点

    (1)原料要求 果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。

    (2)选果洗果 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。

    (3)分级切半 按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。

    (4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。

    (5)预煮冷却 预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透。

    (6)修整 将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。

    (7)分选装罐 按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。

    (8)排气密封 采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。

    (9)杀菌冷却 不同质量的罐采用不同的杀菌式。

    净重300克杀菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷却。

    净重425克杀菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷却。

    净重567克杀菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷却。

    净重822克杀菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷却。

    (10)检验 方法同糖水橘子罐头。

    3．质量标准

    (1)感观指标

    ①外观 罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明，允许含有少量果肉的碎屑。

    ②滋味气味 具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味，无异味。

    ③组织形态 桃片去皮、除核、纵切，软硬适度，允许稍有毛边，同一罐内果块大小大致均匀，不带机械伤和虫害斑点。

    ④杂质 不允许存在。

    (2)理化指标

    ①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。

    ②固形物含量及糖水浓度 果肉不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。

    ③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。

    (3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。