速冻苹果的加工

    1．工艺流程

    原料→清洗、分级→去皮、去芯、切分→护色→加糖→包装→冻结→冻藏

    2．操作要点

    (1)原料 选择果肉色泽好、冷冻后不致造成果肉细胞组织分离软化、不发生严重褐变的品种。

    (2)清洗、分级 用清水漂洗果面，除去果面的污物、泥沙等，并按大小分级。

    (3)去皮、去芯、切分 洗涤后的果实用旋皮机旋皮，然后挖芯、修整后切片。

    (4)护色 切分后的苹果极易褐变，应及时进行护色处理。常用的方法有两种，一是采用浓度为1％～3％的食盐溶液浸泡，另一种方法是将苹果切片后在浓度为0.25％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡45秒钟，然后捞出再浸在0.2％的磷酸氢钾缓冲液中5分钟，可防止变色。

    (5)加糖 按1份糖、5份果的比例撒糖拌匀。

    (6)包装 可用聚乙烯袋密封包装，也可用大桶包装。

    (7)冻结 在-35℃以下的冷冻隧道中快速冻结至 -18℃。

    (8)冻藏 在-18℃的温度条件下贮藏。