白兰地的加工技术

    葡萄酒(果酒)蒸馏所得的馏出物，称为白兰地，白兰地一般多用白葡萄酒为原料酒，一般都是发酵完毕的新酒，酒精度为7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸馏。红葡萄酒残渣也可以用作原料。

    (一)原理——蒸馏

    利用沸点的不同，将一种混合液体中的某种成分分离出来。葡萄酒的成分主要是酒精和水，水的沸点在常压下是1OO℃，酒精的沸点在常压下是78℃，蒸馏结果可以得到含酒精较多的液体。

    蒸馏的目的是将全部酒精蒸出，同时含有少量沸点较低的醇和沸点较高的酸。但是其中沸点最低的乙醛和沸点最高的杂醇油(戊醇，乙二醇)等，因有臭味应除去。

    (二)一般工艺程序

    1．原料处理 葡萄含糖量不得低于12％，无严重腐烂病粒，除去破碎颗粒及杂物，加偏重亚硫酸钾，每50千克原料加2～8克。控制加硫量低于50×10~6～75×10~6。因硫引起醛类聚集，对白兰地质量有损害。

    2．发酵

    (1)1号白兰地：破碎后的果浆入池，自然发酵，倒池一次，室温保持在20～22℃，<32℃。发酵残糖在0.2％以下时，将果浆出池，进行蒸馏。

    (2)2号白兰地：池内所余汁液、皮、渣混合物约8％～ 30％，加入10％～19％的红糖水100升，进行再发酵，待发酵残糖为0.2％以下时，酒液与压榨液混合后蒸馏，所得酒为2号白兰地。

    (3)3号白兰地：二次发酵压榨后余下的皮渣送蒸皮机蒸馏而得。

    3．陈化调配 新蒸馏出来的白兰地，品质粗糙，香味尚未成熟，须在橡木桶中存放，使其醇化。醇化的目的在于改善产品的色香味，由于陈化的过程缓慢，需要5年、10年，甚至20～30年的时间。

    (1)白兰地陈化过程中的变化：

    颜色：白兰地在陈化前是无色的，在木桶贮藏过程中，橡木中的单宁、色素等物质溶入其中，于是，白兰地颜色渐转为金黄色。氧化：酸、酯等含量增加。

    蒸发：酒度降低，体积减少。

    木材中半纤维素水解：还原糖增加。

    木质素的醇解：生成芳香族醛类，如香草醛。

    (2)加速陈化——人工老熟：橡木片用0.063～0.075mol碱液，在10～16℃温度下处理2天，再将此橡木片放入白兰地中，在20～25℃温度下贮存6～8个月，相当于3～5年自然陈化过程，橡木片浸出了类似香草醛的化合物及丁香醇和没食子酸。

    白兰地至少要贮存4年以上，装瓶调配酒度为40～45，蔗糖0.5％，并加香精(苦杏仁油)，然后经冷冻、静置、过滤等工序后装瓶。