香槟酒的加工技术

    含二氧化碳气的优质白葡萄酒、起泡酒，各国对其中二氧化碳含量要求不一致，国际葡萄酒协会的标准认为，在20℃时具有4个大气压，才称为起泡酒。

    (一)分类

    第一类：酒中二氧化碳是由第一次发酵残留糖分的发酵产生的。最早的方式，要求葡萄含糖量高，低温发酵，酵母少。

    第二类：酒中二氧化碳是由发酵后加糖，经过第二次发酵产生的，全世界大部分含气酒属此类。

    第三类：酒中二氧化碳由人工加入。生产方法：可分为在瓶里发酵，在大容器中发酵和人工冲入。

    (二)瓶装香槟酒

    1．原料 常用黑品乐、白福尔、龙眼、霞多丽等品种。

    2．白葡萄酒的生产

    (1)去沉淀处理：冷冻法：在-5～-10℃下冷冻48～120小时。亚硫酸处理法：每100升果汁加8～10克亚硫酸。

    (2)葡萄汁成分调整：糖分：11％+1％，香槟原料酒的标准酒。

    酸度：大于6克酸／升，若酸度过高也不需降低。

    单宁：5～8克／100升。色素：葡萄汁色泽过深，必须脱色，常用活性炭吸附法。

    3．原料酒的发酵

    发酵特点：用小桶(200升)，温度低。加酵母5升／100升。

    (1)澄清，换桶：采用下胶过滤法。

    .　 4．质量检查 装瓶发酵以前应对香槟酒原料酒的质量进行检查。

    (1)酒精含量：11％

    (2)酸：4.5～7.3克／升

    酸是酒产生新鲜味的源泉，它促使酵母正常发酵，阻止杂菌活动，在老熟过程中，在氧的作用下与酒精化合成酯。酸不足用柠檬酸补充，如过高，用中性酒石酸钾中和。

    (3)浸出物含量：主要为了了解氮含量问题，氮含量存在，给病菌繁殖创造了良好条件；此外，还会产生大量泡沫。但氮含量不够，发酵不旺盛。

    (4)单宁含量：0.02～0.05克／升酒。大于0.05克／升，影响酵母繁殖。

    (5)防腐剂：0.003～0.005克／升亚硫酸，否则会产生臭鸡蛋邪味。

    (6)糖：每升中不可高于5克，过多造成以下缺点：①酒味不正；②澄清困难；③产生过多二氧化碳；④产生过多

    沉淀，粘附于瓶壁，不易去掉。

    (7)氧含量：强烈通风。

    5．香槟酒瓶的耐压力及糖产生压力的计算

    (1)标准瓶耐压力大于10个大气压，破碎率不超过 0.5％～1％。

    (2)糖：原酒密闭发酵后，在平均温度10℃左右，要达到5～6个大气压。每4克糖产生1个大气压，也即每产生1个大气压需要0.4％(W／V)的糖，要产生6个大气压，就要在每个酒瓶中消耗24克糖。许可在每1升原酒中多增加1～2克。加糖方法：糖溶于陈化了的酒中，制成50％的糖浆，并放置数周，使其中的蔗糖结转化，也可经加热加酸转化后，再用酒调制成含糖量50％的糖酒浆。

    6．装瓶发酵

    (1)混合：糖浆、原料酒、酵母(香槟酵母)2％～3％。

    (2)装瓶。

    (3)压软木塞：软木塞分为发酵时用的和去沉淀后用的。软木塞既干且硬，并大于酒瓶的口径5％，不可直接压入瓶内，使用前每天用冷水淋3～4次，由其中的软木酸使其变软。

    (4)套钩机：用套钩机在软木塞上套钩。

    (5)堆放：把这些装好了酒的瓶子横放，瓶内的酒须与软木塞接触，使之保持膨胀状态。

    7．第二次发酵

    取得泡沫，用气沫测量器测量。将温度控制在15～16℃，温度升高将导致酒对二氧化碳吸收差，并引起瓶子爆破；温度低，酒不能很好发酵。酒在发酵完后，在瓶中与因营养成分缺乏而自溶的酵母接触1年以上，使其获得香槟酒之香气。

    8．对未形成香槟酒及沉淀物的处理

    (1)倒堆及其作用：将瓶子一个一个倒下去，倒堆时用力将瓶晃动一下，使沉于瓶底的无力酵母重新浮悬于酒液中，将最后一点残糖消耗掉。

    (2)堆放时间：上等香槟酒发酵完毕后的堆放时间，有的1年，有的3～4年，在这段时间内香槟酒可以一方面澄清，一方面酯化。

    9．完成阶段 酵母沉淀从瓶中移出。

    (1)酵母沉淀的集中。瓶子先插入架中，底朝上，瓶颈向下，瓶子经常转动，以便酵母沉淀于瓶塞上。

    (2)手工方式吐出酵母及沉淀一一出塞换塞。将瓶颈倒放于-18～－20℃的冰液中，首先将酒瓶内与瓶塞接触相近的内容物冷冻成一柱塞，瓶中酒也冷至7℃左右。