糯玉米的护色保鲜加工

    糯玉米是玉米的一个特殊品种，其中含有丰富的蛋白质、支链淀粉、维生素以及大量的硒、镁以及各种微量元素。由于其独特的风味和良好的保健作用在国内外市场上很受欢迎。但是由于这种产品收获季节性强，鲜食期短。目前解决这一问题主要采用大批冷冻贮藏，在销售时需要冷藏。这样既大量的浪费能源和人力，又不能保护糯玉米的组织形态（冷冻玉米在煮制时易开花爆裂）。本文所介绍的护色保鲜工艺采用一系列的护色保鲜技术，从而解决了糯玉米常温保鲜的技术问题。

    （一）原料与设备

    新鲜糯玉米棒

    试剂：柠檬酸、维生素C、亚硫酸钠、食盐、氢氧化钙。

    实验设备：真空封口机、杀菌锅（反压）、预煮锅。

    （二）工艺流程

    扩色剂→预煮；

    原料验收→剥壳去穗丝→预煮→冷却→整理分级→装袋封口→杀菌→冷却→干燥→包装→成品。

    （三）操作要领

    1 .原料验收 糯玉米成熟度适宜，成熟度过老者、有病虫害和穗形严重不完整、过小穗不进行生产。

    2.剥壳去穗丝 在剥壳的同时去除穗顶部过长的穗尖和基部的穗尾，并尽量除去玉米上带的穗丝，此过程尽量快速。

    3.预煮 当预煮锅中的水沸腾以后，立即加入已经混合好的扩色剂，混合均匀后加入已经处理好的玉米棒，加料量以完全浸泡玉米棒为准，不得有露于空气中玉米，水再次沸腾后煮制9分钟。

    4 .冷却 在预煮锅中捞起煮好的玉米棒，立即用流动水冷却，冷却时间15～20分钟。

    5.整理分级 玉米棒依据长度分级，并于震动筛上沥水约10分钟。

    6 .封口装袋 把分级以后的玉米棒装入复合塑料包装袋，并在0.10兆帕左右的压力下封口，然后检验封口是否完好。

    7.杀菌 杀菌条件10＇－20＇－10＇约为120℃，0.02兆帕。

    8.冷却 杀菌后立即用流动水进行冷却约20分钟，到完全冷却为止。

    9.干燥、包装 可用热风去除袋子上水分，然后进行包装，在包装过程中应剔除在杀菌中袋子开口的产品。

    （四）产品质量标准

    1.感官指标

    色泽：色泽基本保持原有的玉米颗粒颜色，有光泽，悦目。

    气味及滋味：无蒸煮味，具有糯玉米软、香、黏、甜的味道。

    外部形态：玉米棒形完整，颗粒无缺损，允许少量水和穗丝存在，同一级产品大小基本一致。

    2.理化指标

    添加剂：执行GB2760－86。

    铅：千克＜1毫克。

    砷：千克＜0.5毫克。

    黄曲霉毒素：千克＜5微克。

    3 .微生物指标

    大肠菌群：100克＜30个

    致病菌：不得检出

    （五）问题与讨论

    1.原料采收成熟度一定要适宜，采收期集中，当天采集当天加工。

    2.玉米在剥皮去丝后应尽量加快进入预煮锅中的速度，尽量避免在空气中放置。否则会引起氧化对产品的色泽和风味产生影响，预煮后应及时冷却，包装迅速，避免外界不良因素的影响。

    3.护色剂配方的确定，在护色剂中，柠檬酸的主要作用表现在螯和金属离子，防止褐变，防腐杀菌；亚硫酸钠的作用主要是漂白作用；Vc的作用主要是防止氧化：食盐的作用主要是提高风味以及防腐；氢氧化钙的作用主要是可以生成钙盐，提高可食性，使产品口感好。

    经实验表明以柠檬酸0.15%、Vc0.06%、亚硫酸钠为0.06%、为基本配方然后加食盐0.12%、氢氧化钙0.03%即可以取得良好的护色保鲜效果，该实验结果已经经过生产验证，取得了良好的经济效应。