土豆做醋配料技术

    1.配料：土豆100公斤，谷糠60公斤，麸皮40公斤，水30公斤，扩大曲4至5公斤，醋用发酵剂1.6公斤。

    2.方法：①土豆糖化。将土豆洗净，除去腐烂处和泥沙，煮熟捣碎，每百公斤土豆加凉水30公斤左右，升温至25℃，拌入扩大曲和醋用发酵剂。搅匀后，倒入缸内盖好，进行糖化，12小时后开始起泡，时起时伏。每天用木棰上下搅动，上稀下稠即糖化成功。②拌坯。把糖化成熟的土豆浆挖在簸箕内拌入谷糠、麸皮。拌坯时要均匀，坯料的湿度为用手握稍滴水珠为宜（冬天稍干些），坯子拌好后倒入发酵缸内，用草席等盖严进行发酵。