虾米制作加工技术

    一、原料处理。虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。原料虾拣除杂鱼及其它杂质，以海水及湖水漂洗干净。

    二、煮虾。根据各地习惯有盐水煮虾(成咸干品)、海水煮虾、淡水煮虾 (成淡干品)。

    1、盐水煮虾。先在煮虾锅内倒入澄清的水，每50公斤原料虾用水60-75公斤，再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨情况，加食盐8%-10%，最多15%，然后煮沸，打清泡沫，再将鲜虾倒入，逐渐搅拌两三次，使其煮熟度均匀，经10-15分钟，捞出沥干，以备出晒。

    2、淡水煮虾。 煮虾锅内盛有七成淡水，烧开后将洗净的原料倒入，煮沸后搅拌两三次，到虾壳发亮、熟透为止。通常不加食盐，但遇阴雨天气不能及时干燥时，则加盐5%-10%。

    3、海水煮虾。 煮法同淡水煮虾。虽用海水，但烧煮不加食盐仍为淡干品，只有在天气阴雨时加5%-10%甚至15%的食盐，加工后成咸干品。　　以上煮水在熟虾捞出后，均可第二次使用，但最多使用三次。加工时，注意掌握用盐量及煮熟程度。

    三、晒干。根据各地具体条件进行，可在船上烧煮后立即倒在鱼网架或芦帘上晾干，也可倒在地面上曝晒。晒时要铺得薄而均匀，并需经常翻动。夏季一般晒1-2天，春、秋季晒2-3天，至干燥程度达90 %以上。此种干虾称"虾胚"。如遇雨天，无法及时晒干时，可采取以下处理办法：

    1、摊开。 将煮熟的虾放在通风的屋内平摊于芦帘上。

    2、下锅烘干。 先在锅底倒置一个大碗，将熟虾倒入锅内，加文火烘干，注意搅动，防止烘焦变黑。

    3、压紧。 将熟虾盛于竹筐内压实，放置屋内。

    4、炕虾。 将熟虾沥干煮水后，直接倒在炕灶砖上用茅柴烧火，注意用铲刀经常翻动熟虾，2小时可完全干燥。

    5、拌虾糠。干燥程度达40%-50%时，可将熟虾用虾糠拌和，使虾糠吸收水分。

    四、脱壳。虾胚一般在出售前脱壳。胶壳前再晾几小时，达完全干燥。脱壳方法有多种，普遍使用的是布袋脱壳。有一人操作(布袋有袋底)与两人合作操作(布袋两头开口)两种，以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋，每袋2.5--5公斤，以布袋与地面撞击，打十多下后平衡来回冲撞，如此反复一两次，即可上风车过风，除去细糠，再过筛分粗、中、细三等，粗的再上布袋二次撞击；中的放巴斗里用篓巴(粗麻绳编的)磨擦，去尽未脱完的外壳，再上风车过风；细的要二次去糠。这样经几次撞(甩)、风、筛达完全脱壳。再经精选，去除杂质，拣出虾杂(虾脑、虾嘴、虾筋等)，最后分大、中、小三等。

    此外，还有竹筐脱壳、脱壳机脱壳及网梢脱壳等方法。

    脱壳后即成虾米，可立即包装，也可用缸或囤暂贮起来，在运销前包装。每麻袋装50-75公斤。可贮藏3-6个月。