胡萝卜、山楂复合果酱的制作

    一、工艺流程

    选料→清洗→修整、切分→去核→预煮→打浆→配料备糖→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。

    二、操作要点

    1.原料选择 要求山楂果实充分成熟,色泽鲜红,剔除病虫果、伤烂果。胡萝卜要求正常成熟。

    2.预处理 包括清洗、修整、切分、去核。胡萝卜刮净后,用清水洗,再用刀剔去绿茎部分,切成长10毫米左右,粗2~3毫米左右的小萝卜块备用;将山楂先用水洗净或0.5%盐酸溶液浸泡5~10分钟,以除去果皮上残留农药,然后用清水冲洗干净,再用拥核刀除去果蒂、果柄及果核,最后用不锈钢刀切成4块备用。

    3.预煮 胡萝卜块和山楂块分锅预煮,按山楂果块重量加入20%~30%的清水,在不锈钢锅内煮10~15分钟至果肉软化为止;按胡萝卜块重量加入30%~40%的清水在锅中煮20~30分钟,直至软化易打浆为止。

    4.打浆 将上部得到的胡萝卜混合料倒入打浆机内,占机体2/3,进行打浆。山楂果块易软化,故不需打浆。

    5.配料备糖 山楂果浆与胡萝卜浆料按108配料混合,然后将得到的混合浆按混合浆白砂糖=1∶(0.6~0.8)称量好所需的白砂糖。

    6.加糖浓缩 先将白砂糖配成75%的糖液并过滤以除去其中的杂质,然后将糖液与上部得到的混合浆料一同入锅,加热浓缩。浓缩中要注意控制火力,并不断进行搅拌,以防糊锅。浓缩终点可以根据具体条件选用以下几项中一项作为判断标准。浓缩到可溶性固形物达60%(用手持折光仪测)以上时,即为浓缩纯终点。用木板挑起果酱呈片状下落时,说明已浓缩适度。浓缩到果浆中心温度达105~106℃时即可出锅。

    7.装瓶、密封 浓缩到终点后,趁热装入事先已准备好的瓶中,保持酱温85以上,装瓶时应留有5毫米顶隙,装好后立即密封。

    8.杀菌、冷却 密封后,立即将瓶装锅用蒸汽杀菌,5分钟内升温至100℃,保持20分钟,然后分段泠却到37℃左右,擦净周围水珠,即可长期保存。

    三、成品特点

    酱体红黄色,打浆不彻底时,会夹有黄白小颗粒,置于平面上呈胶粘状,徐徐流散,不分泌汁液,无糖的结晶;酸甜适口,无焦糊味及其它异味。由于一定量的胡萝卜的加入,不仅使成品营养更全,而且使口感更佳。

    四、产量

    按上述方法用1000克山楂、800克胡萝卜,600~800克白砂糖,大致可生产3000克左右果酱(净重)。