辣味小鱼软罐头的制作技术

    捕捞上岸的大量小鱼，销售困难，且不耐贮存。采用传统的盐腌、干制加工，又卖不上价钱。怎么办? 现介绍一种增值的新途径，即利用这些小鱼制作辣味软罐头。这种软罐头的辣味小鱼，入口酥软、辣中泛鲜，风味独特，且携带、食用方便，倍受消费者青睐。

    1、原料选择与处理 选择体形完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好的小鱼，挤净内脏，充分漂洗干净，并尽量去除鳞片。

    2、盐渍 每100千克小鱼加1千克食盐、0.5千克料酒，翻拌均匀后放置20分钟。为使盐分充分渗透均匀，中间再翻动1～2次。

    3、油炸 小鱼盐渍后沥去盐水，用清水掏洗一遍，放阳光下晒至八成干后，投入油锅。油温160～180℃，时间2～4分钟，投放量约占油量的一半。炸制时要轻轻翻动，小鱼呈浅黄色时即可捞出。捞起的小鱼搁置在丝网上，滤除碎屑，放凉待用。

    4、配制调味液 配方：砂糖150克、味精45克、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、辣椒油50毫升、醋精10毫升、精盐3千克、酱油5千克、水80千克。将姜、葱、蒜洗净槌烂，装入纱布袋，与花椒、大料一起投入盛好定量水的锅中。待水煮沸后，分别添加盐、糖、胡椒粉、酱油，搅拌后保持微沸25分钟，再加进明胶粉、溶化后随即停止加热、拌入味精、辣椒油、醋精充分拌匀后过滤待用。

    5、装袋灭菌 按小鱼75%、调味液25%称重装入蒸煮袋，经封口机封口后投入杀菌锅。在105～108℃区间蒸汽杀菌50～60分钟，出锅后逐步冷却至室温即得成品。