茭白的三种深加工方法

    茭白是一种普通的季节性水生蔬菜，通常以鲜食为主。其实，茭白除了可贮藏增值外，还可以进行加工。现介绍几种茭白的简易及深加工方法：

    盐渍半成品加工

    原料要求

    无论茭白深加工的终端产品为何物，原料均要求为以色白、无虫蛀、无黑心以及老嫩适度(约七八成熟)，凡不符合前述条件者均不适合用半成品的加工原料。

    工艺流程

    去壳→剔除不合格品→一道盐渍→弃液→二道盐渍→半成品原料→包装出售。

    操作方法

    一道腌制 将鲜茭白去壳、洗净、分切或整支，每100公斤用盐10公斤，另加入含盐10%的盐水50公斤，上面加以一定重压。约过3~7天(因湿度而异，中间适当倒池)，等茭白软化且食盐已基本渗入茭白内部即可进入二道盐渍。

    二道盐渍 将一道盐渍后的茭白弃液沥干，每100公斤用盐15公斤后密封加压，约经15~30天半成品茭白即成。

    包装出售 将盐渍半成品茭白称量包装真空封口后即可出售。消费者在购买了半成品盐渍茭白后，只需进行开袋脱盐即可用作菜肴的主料或配料。

    茭白的干制加工

    工艺流程

    鲜茭白→整理分切→热烫→冷却脱水→烘制→回软包装→成品。

    操作方法

    整理分切 选择老嫩适度的茭白去壳清洗，根据需要分切成丝、片或自定形状。

    热烫 将整理分切好的茭白投入沸水中，依形状大小热烫2～5分钟不等，热烫完毕后速入冷水中冷却。

    脱水 将冷却后的茭白入尼龙丝袋于离心机中离心脱水，脱水完毕后分摊于烘盘中干燥。

    烘制 烘房温度先控制在75℃左右维持数小时，而后逐渐降至55～60℃，直至烘干为止。干燥期间需注意通风排湿，并且需倒盘数次，以利均匀干燥。

    回软包装 将干燥后的脱水茭白适当回软后即可进行包装出售。

    即食茭白的加工

    工艺流程

    盐渍半成品茭白→分切脱盐→脱水→调味→包装封口→杀菌→冷却→成品。

    操作方法

    脱盐 盐渍茭白可根据需要切成不同的形状进行脱盐，脱盐量可根据需要灵活掌握，但对于初学者来说以脱尽为宜。

    脱水 脱去盐分后的茭白需要脱去一定的水量才有利于调味，一般情况下，脱水量应掌握在30%左右为宜，过多或过少均会对调味效果及口感产生不良影响。

    调味 根据需要，可采用固态或液态方式调味，味型可选择鲜辣、甜酸、咖喱等味型以及适合不同地区消费的特定味型。

    包装封口 即食茭白的包装可选用透明或不透明材料，但应以质感良好、封口性佳以及阻隔性好为标准。物料充填后采用真空封口。需要协调真空度、热封温度及热封时间的关系，其原则是必须保证有良好的真空度及封口牢度。

    杀菌 可采用高压或常压、蒸汽或水浴方式杀菌。

    冷却 杀菌完成后的包装产品应尽快冷却，待干燥，检验后即成为产品可随时出售。