梨的两种加工方法

    梨果可加工成梨酒、梨干、梨脯、梨膏等食品。家庭可制成各种饮料，有煮梨、烤梨、冻梨、泡梨、蒸梨等吃法，下面对两种加工制品的加工制作做一简要介绍。

    梨酒

    工艺流程 原料选择→原料处理→主发酵→后发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。

    工艺要点 （1）原料选择 选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。（2）原料处理 除去杂质后，用流水冲洗干净。用破碎机把梨破碎成直径1～2厘米的梨块，使其充满池罐的80%，再依次加入约100毫克/升和5%的人工培养酵母液，待发酵启动后，加60克/升的白砂糖。（3）发酵 前发酵温度控制在20～24℃，持续8天左右，然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行后发酵，温度控制在15～20℃，时间14天左右。（4）转池 后发酵结束后，立即换池除去酒脚，添加食用酒精，使酒度提高到16度以上，以抑制微生物活动，然后进行贮存。（5）贮存后发酵结束后，将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿，一年后进行糖、酒、酸等成分的调配，使之达到最佳饮用效果。（6）下胶调配后的梨酒加入适量的明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物。下胶时要先将明胶用冷水浸一天，使之膨胀并除去杂质，然后放在多其10～12倍的热水中充分溶解。再根据所确定的用量，缓慢加入梨酒之中，快速搅匀。下胶温度8～15℃。明胶用量一般为每升120～150毫克，静置2周后分离。（7）澄清、过滤下胶后的梨酒再降温至－4℃，保温5昼夜，乘冷过滤。经过澄清的梨酒装瓶入库。

    质量指标 酒液呈微黄色，清亮透明，无悬浮沉淀物；具有梨的特有香味；酒度16度，糖度以葡萄糖汁150克/升，总酸以柠檬酸汁为5～6克/升，挥发酸以醋酸汁为0.7克/升。

    梨脯

    工艺流程 原料→清洗→去皮→切分→去核→硫处理→漂洗→糖渍和糖煮→干燥→回软→包装→成品。

    原料选择 原料果肉要厚，质地致密而细，无石细胞，风味酸甜，有一定酸度。后熟变软和发绵的品种不能选用。

    制作方法 梨果经清水漂洗除污后切成4瓣，挖核后浸入1%的食盐水中，以防变色。然后将梨果块浸入含二氧化硫的0.1%～0.2%的亚硫酸溶液中4～6小时，然后用清水漂洗数次，除去多余的硫。

    进行糖煮时，先在锅内注入相当于梨块重量的30%～50%的糖水，浓度为50%，倒入梨块煮沸后，用文火煮10～15分钟，再加入50%～55%的冷糖水（数量相当于梨块重量的10%），待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液，煮沸10～15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅，把梨块捞入缸中，浇入糖液浸泡24～36小时，再入锅中加热到80℃，捞出梨块沥净糖液，摆于盆中烘烤，在烘房55～60℃下烘烤6～8小时后，升温至70℃，烘至快结束时，降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16%～18%时为止。一般需烘烤24小时。在烘烤中要注意通风排湿、倒盘和整形等操作。烘烤后经回软即可包装成梨脯产品。

    质量指标 梨脯色泽呈乳白色或浅黄色，色泽鲜亮，均匀一致。具梨果特有的风味，甜酸适口。块形完整，浸糖饱满，无杂质，贮期不返糖砂，不流糖不干瘪。总糖含量为68%～70%，含水量16%～18%。