云南省大理地方特色产品——乳扇的加工技术

    大理市凤仪镇“基层农技推广体系示范项目”为奶牛养殖项目，共涉及1个村委会、50户奶牛养殖示范户。项目实施近7个月，大理市畜牧工作站和凤仪畜牧兽医站的5名指导员，积极深入到凤仪镇东山村委会奶牛示范户家中，从牧草种植、青贮饲料、疫病防治、良种繁育、科学饲养管理等方面对养殖户认真做好了技术指导工作。针对农户提出粮食价格贵，饲料价格高，牛奶价格偏低的实际情况，多次与农户交谈要提升农产品副加值，增加收入（每千克鲜奶加工成乳扇约增值4元），搞乳制品加工，把牛奶制成乳扇是一种主要的牛奶加工途径。

    乳扇是云南省大理的特产、传统食品之一。乳扇是一种扇形的高级乳制品，分为黄乳、白乳两种，为大理白族人民的风味食品。独具特色营养丰富，利用牛奶制成。由于美味可口，适合煎、烤、烫、炸，也可以生吃，生食加糖，味美酥香。不仅是人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。

    一、制作方法如下：

    1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

    2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。(在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。)

    按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每7～8千克鲜乳约可制1千克乳扇。

    3.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。

    二、产品特点 ：

    乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。营养丰富，有调和气血、安神养心、健胃补虚的功效，是增强体质、促进人体健康的佳品，也是探亲访友的好礼品。