(一)原料选择
糖水青梅去皮工序中收集并中和后的皮渣,因含有较多的梅果纤维,可作为加工多味梅酱的原料。
(二)配方
皮渣33.4%,白砂糖65%,柠檬酸1%,苹果酸0.4%,食用明胶0.1%,咖啡香精0.02%,青梅香精0.02%,话梅香精 0.06%。
(三)工艺要点
1.浸泡去盐 制酱前将梅果皮渣用1倍水浸泡,然后滤去盐液,重复2~3次,使皮渣淡化。在皮渣中加入0.06%亚硫酸钠,煮沸15分钟,使皮渣的紫褐色部分消退并脱硫待用。
2.化胶 食用明胶先用少量冷水浸胀后,再加15~20倍水加热溶化后待用。
3.制备酸溶液和糖浆 有机酸用少量热水溶解待用。砂糖煮成浓度为70%的糖浆,过滤后待用。将三种香精按比例混合后待用。
4.调配 除食用香精外,其他成分可先混合,并投入夹层锅中浓缩。当糖度达到60度左右时出锅再迅速拌入食用香精。
5.装罐、杀菌与其他果酱同。
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