大豆膨化食品的研制

    近些年来，大豆食品的开发利用，日益受到世界各国的重视。在发展中国家，由于动物蛋白转化率低，所以动物蛋白往往不能满足人均日食75克蛋白质的营养需求，从而把目光投向开发植物蛋白。在我国，国家食物与营养咨询委员会发起了"大豆行动计划".在1997年12月由国务院批准实施的《中国营养改善行动计划》中，还制定了大豆的具体发展目标。在发达国家，由于人们对动物食品中胆固醇的恐惧以及最新营养学、流行病学研究表明：大豆食品具有降低胆固醇，防癌等健康功效。所以，对大豆食品的开发研究，正在不断加强，不断深入。随着我国人民生活节奏的加快，对富有营养、美味可口的休闲食品需求也在增加。

    目前，市场上的休闲方便食品，大多为高脂肪和碳水化合物、蛋白质含量低并且膨化多以淀粉为原料加工而成的食品。本研究旨在探索，适宜蛋白质原料（大豆蛋白质含量约为40%）的膨化加工技术，从而研制出蛋白质含量高、口感松脆、便于消化的大豆膨化食品。现将生产工艺简述如下：

    一、提取与凝聚调制

    1浸泡

    将大豆浸泡在三倍于其本身重量的自来水或0.5%碳酸氢钠溶液中。视季节不同，浸泡时间8～16小时不一，浸泡程度以大豆重量约为原重的2.2倍，豆皮平滑涨紧不宜。尔后冲洗、沥干。

    2制浆

    本试验为防止破碎大豆时，产生豆腥味而采取热磨法，即将整粒大豆混入85℃～90℃的干净热水中后，再用打浆机磨碎成浆。大豆与热水比例为1∶6～7.然后分离，磨碎的浆体，除去豆渣，得到豆奶样制品。

    3调制

    将豆奶加热并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸钙，混匀并静置10分钟，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐样制品。

    由于豆腐的消化率为92.7%,较其它大豆制品（如焙烤大豆、蒸煮大豆）的消化率高，所以，以豆腐为基料做成的膨化食品，其消化率相应也提高。

    二、添加膨化助料和风味物质

    为提高制品的膨化性能和营养品质，以增强其口感和风味，将适量添加下列物质：

    1.提高制品的膨化率添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等。

    2.互补氨基酸组分由于大豆蛋白质缺乏含硫氨基酸，粮食作物如大米、小麦的蛋白质缺乏赖氨酸，所以，如将两者相混配，可使其混合物中蛋白质氨基酸组分互补，从而提高制品的蛋白质生理效价或生物有效性。磨成粉后均匀加入为宜。

    3.改善制品风味可加些许绵白糖、洋葱和大蒜粉末进入。

    三、糊化干燥技术处理

    把豆腐与上述三种物质以一定比例混匀后，在微波炉中加热1分钟，再用气蒸15分钟进行糊化。待糊化后的混合物冷却到室温后，切割成薄片。在50℃下干燥数小时，制成类似虾片的半成品。

    四、二次膨化处理

    将上述半成品经微波或油炸（180℃～190℃，6～10秒钟）膨化加工，即可制得松脆、风味可口的大豆膨化休闲方便食品。油炸后多余的油，可用洁净的吸水纸巾擦去。

    五、产品包装

    将膨化食品用线性低密度聚乙烯薄膜或铝箔包装，放于室温下贮放10周。每隔2周，测定产品的脆度和水分含量。结果发现，包装起来的膨化大豆食品，在室温下放置6～8周后，品质没有变化。