糖水杨梅罐头的加工

    (一)工艺流程

    原料选择→原料处理→装罐→排气→封罐→杀菌、冷却→成品。

    (二)工艺要点

    1．原料选择 选用果实横径在2.2厘米以上，新鲜，风味好，紫红色或鲜红色，不过熟的杨梅作原料。

    2．原料处理 除去不合格果，摘去蒂柄。按果实大小、色泽分级。用流动清水漂洗干净。然后用浓度为5％的食盐水，将杨梅浸12分钟，再用清水冲洗。

    3．装罐 取大小、色泽一致的杨梅260克，装入预先清洗过的玻璃瓶中，加入浓度为25％的糖水250克。罐盖和垫圈事先清洗、消毒。如用马口铁罐，其内壁应有抗酸涂料。

    4．排气、封罐 装罐后在排气箱中加热排气5～10分钟。趁热封罐。封罐时罐中心温度不低于70℃。

    5．杀菌、冷却 将封口后的罐头在沸水中煮8分钟左右，然后分段冷却至40℃以下。冷却速度要快，避免裂果。

    6．擦罐、检验、入库。

    (三)质量指标

    果实形态保持原状，好果率在80％以上；果实和糖汁均呈紫红或淡红色，糖水较透明；允许有少量不引起混浊的果肉碎屑存在；果肉重不低于净重的45％，开罐时的糖水浓度按折光计在14～18％之间。