杨梅酒的加工

    (一)工艺流程

    原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→调配→贮藏→装瓶→杀菌。

    (二)工艺要点

    1．原料选择 选汁多核小，新鲜成熟的杨梅为原料。

    2．清洗 果实用流动清水漂洗14～15分钟，除去果梗、枝叶等杂质。

    3．绞汁 将杨梅放在桶内或缸内捣烂，然后用干净纱布绞汁。杨梅果出汁率为70％左右。

    4．加热 将果汁倒入铝锅内加热70～75℃，经15分钟即可使蛋白质及其他杂质凝固析出。因杨梅汁酸度高，不能用铁锅。

    5．发酵 果汁冷却后，用虹吸管吸取上部澄清液，转入发酵缸内。每100公斤果汁加酒曲2～3公斤，拌匀后盖好缸盖，保持室温在25～28℃，3～4天后，酒度可达5～6度。全部发酵用具使用前均要熏硫消毒。

    6．调配 将发酵好的酒用虹吸管吸入另一只缸或桶中，用白酒调整酒度，使其达到20度，再加入10～12％的蔗糖，搅匀后盖好。

    7．贮藏 在10～15℃温度下贮藏两个月，换桶一次。

    8．装瓶 把酒用纱布过滤后，装入瓶中。

    9. 杀菌 将酒瓶放在70℃以上的热水中消毒10分钟后，即为成品。