日本芥菜盐渍加工技术

    日本三池高菜，俗称日本芥菜。连江县从1993年引进试种获得成功，近几年来在敖江、蓼沿、长龙等乡镇的农民利用冬闲田大面积种植，经盐渍加工后出口港、澳、日本等地，有很好的社会效益。日本芥菜纤维含量少，口感细腻无渣，是鲜食和盐渍兼用型蔬菜，在国内市场上深受消费者青睐。盐渍日本芥菜设备简易，操作简便，成本低，风味独特，取食方便。现将其制作方法简介如下:

    一、原料的准备:

    1.当芥菜心长到5-6厘米时即可收割。收割时选择晴天，将菜拔起，摘去蔬菜上的枯黄烂叶，除去根部及其他杂质，放置在田畦上，在阳光下稍加晾晒，使其略显萎蔫，一般不作切分处理。但对较大的个体，要对头茎部作切分处理，用刀将菜茎心部分对半切开或十字型切开。如作大池盐渍，应每5一6棵用塑料带捆成一捆待用。

    2.将腌池(桶)洗净，四周及底部铺上无毒塑料布，布与布联接处不能有缝隙。

    3.配料准备:供出口用的目前都按外商要求，由外商提供部分配料(黄色粉，干辣椒面)，每袋(1公斤)另加精盐10公斤。拌匀为“调味盐”。

    二、盐渍:首先在腌池底部按1平方米撒2把（手抓的量）“调味盐”。将捆好的芥菜按同一方向摆好。放第二排时应压住前排1/4。第一层摆好后，按菜重量1/10的量均匀地撒上调味盐。第二层以后摆列与第一层摆列方法相同，但每一层方向相反，同样撒上调味盐，直至排列到容器的顶部。盖上预先准备好的木盖，盖应比容器口小些，，盖上放上占盐渍菜量20%一30%重的石块加压。

    三、管理:2-3天后，芥菜出水，木盖下沉。这时应将里面多余水掏掉，由于掏掉水分后会减少盐分，应按前一层用量的调味补撒一层。容器上部有了间隙，可按前面的方法再放芥菜和均撒调味盐。放满后再次放压木盖和石头。在这种状况下保持3-4周。在盐渍好的芥菜顶上将塑料布口覆盖上，不能有空气，然后盖上木盖压上石头。

    家庭少量盐渍日本芥菜，可选择陶土烧制成的口小肚大的菜坛子。配料的配制:精盐6%-8%，白酒1%、黄酒2.5%、红糖2%、干辣椒3%、八角茴香0.1%、花椒0.2%、干姜0.2% ,胡椒0.08%、陈皮少许，此外，各类辛香蔬菜的种子如芹菜、芜荽等亦可酌量加人一些，各类香料最好先碾成粉用布包裹，置于坛内一同浸泡。坛内装菜至八成满，用干净的竹片和石头卡压，注人配好料液，腌没蔬菜，封盖好将坛置于阴凉处。2周后即可食用。每次取食后都应封好坛盖，隔绝空气，以保证盐渍芥菜的质量。