北方蜜枣加工新工艺

    以往北方蜜枣的加工中，原料糖煮之前须经过硫处理，这样往往导致二氧化硫在成品中的残留超标，危害人体健康。本工艺旨解决二氧化硫的残留问题，同时在蜜枣色泽上赋予新意，使其呈现绿色或浅绿色。

    一、工艺流程

    原料选择－原料分级－切缝－漂洗－预煮、上色－糖煮－糖渍－回锅－收锅－烘干－分级、包装－成品。

    二、操作要求

    1、原料选择

    选用果形大，果内肥厚、疏松，果核小，皮薄而韧的品种。如＂马枣、团枣、糖枣、酸铃枣等。枣果宜于由绿转白时采收，过生则品质不佳，过熟则组织易被煮烂。

    2、原料分级

    先剔除畸形、虫蛀及色红者，然后按大小用分级筛分成4－5级，一般以每公斤100－120个为宜。

    3、划缝（切缝）、漂洗

    用排针或机器分别将不同级别大小的枣 果切缝，每个枣果切缝60－100条，深度约为果肉的1/2。切缝太深，糖煮时易烂，太浅则糖分不易渗透。切缝后立即用清水漂洗2－3遍。

    4、预煮、上色

    采用煮沸、冷却交替进行的方法，预煮液及冷却水中加入叶氯素铜钠盐进行上色。

    先将预煮液煮沸，然后加入枣果（果：液为1：1），煮5－10分钟，取出，置冷水中冷却。如此再重复操作两次，至枣果周身软化为度。

    5、糖煮

    按枣果100公斤加30％糖浆60－80公斤（以淹没枣果为准），加热微沸20－30分钟；再加糖或糖浆至糖浆浓度40％，微沸20－30分钟；再加糖或糖浆至50％，微沸20－30分钟；再加糖或糖浆至60％，微沸20－30分钟；再加糖至70％，微沸20－30分钟，停止加热。

    6、糖渍、回锅

    将煮后枣果连同糠浆一起倒入容器内，浸渍，使糖分充分渗入。12－24小时后，再将其一并倒回锅内加热。同时，将糖浆浓度调至70％左右，微沸10分钟左右，当糖浆温度达到105－106℃时，停止加热。

    7、收锅

    回锅后，将枣果及糖浆盛入枣盘中，浸渍45分钟左右，每隔15分钟搅拌1次，最后滤去糖浆，进行烘烤。

    8、烘干

    将枣果置烤盘中，在烘房内烘干。先将温度控制在50－60℃烘24小时，再提高温度至70℃烘至表面干燥（含水量18％－20％），然后用70－80℃湿热毛巾擦净每个果面的糖浆，再烘干表面水分。

    9、分级、包装

    最后按大小分成四级。一级每公斤70－80个，二级每公斤81－120个；三级每公斤121－160个，四级每公斤161－200个。用塑料袋包装，再装入纸箱内，即为成品。包装的成品应存放在干燥、冷凉、避光的室内。

    三、质量要求

    果形完整，饱满，色泽绿色或浅绿色，半透明，质地柔韧，不沾手，不结晶，有枣香味。

    四、几点说明

    1、叶氯素铜钠盐是国家允许使用的食品添加剂，工艺中限制使用量为0.05％。

    2、在最后加糖煮制过程中，泡沫很多，可加少量植物油消泡。