1.酸渍蘑菇加工原理
酸渍蘑菇加工所用的酸属于可食有机弱酸,酸类可以阻止腐败性微生物和病原性微生物的生长发育和繁殖。大多数微生物在pH值为4.5以下时就不能很好地生长发育。酸渍蘑菇加工是运用多种有机可食弱酸来提高氢离子浓度,从而抑制各种微生物生长发育,使菇体达到贮藏目的。
2.加工辅料
冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠。
3.主要设备
漂洗池、清洗池、杀青装置、冷却装置、分级设备、挑选整理设施、定色装置、脱硫装置、配料装置等。
4.工艺流程
鲜菇收购→漂洗、清洗→杀青(烫漂)→冷却→分级→挑选整理→定色→脱硫→配汤→包装→成品。
5.操作要点
(1)鲜菇收购 将采摘的新鲜双孢菇进行分类收购,级内、级外菇分装,尽量避免与铜、铁等器皿接触,并将收购的鲜菇快速运送到加工厂进行加工。级内菇要求柄长在0.9cm内,切口平整,菇盖直径为1.8cm~5.0cm,体形完整、圆正,菌膜紧包,色泽洁白,无异味,无大薄菇,无大畸形,无泥根,无杂质,无黄、褐、锈、病斑点,无鳞片,无空心,无糟脚,无死菇,无开伞。凡不符合级内菇标准统的双孢一归为级外菇,但级外菇仍无杂质。
(2)鲜菇漂洗、清洗 鲜菇入池前,漂池内水中加入适量焦亚硫酸钠,其质量分数为3×10×E-4,边加入鲜菇边进行漂洗。漂洗干净后,再用流水清洗,以达到去杂、护色、清洗目的。
(3)杀青(烫漂) 将洗净的菇体放入杀青装置内进行杀青处理,达到破坏酶的活性,使菇体不再生长、褐变,杀青要熟而不烂、组织软化、富有弹性。杀青时,以菇的质量计加入0.05%左右的柠檬酸。
(4)冷却 杀青煮熟的菇体及时放置于流水中快速冷却;冷透,使菇体中心温度与水温一致。
(5)分级运用不锈钢的分级设备对菇体进行分级处理,不同大小、不同级别的菇体在设备运动作用下,经过不同大小的筛孔分开,分出的菇体同级别大小基本均匀。
(6)挑选整理 将分级处理的菇体放在挑选整理设施上进行人工整理,按产品质量挑选,去除杂质,切净泥根等,或进行切片等工序处理。
(7)定色 将挑选整理后的蘑菇放入定色装置内进行定色处理,使菇体颜色均匀并符合商品颜色要求。定色时,按菇量计加入0.03%的焦亚硫酸钠,并搅拌均匀。
(8)脱硫 焦亚硫酸钠在定色过程中产生的主要物质有二氧化硫。菇色达到既定要求后,在脱硫装置内进行脱硫处理,使二氧化硫符合国家食品卫生标准 5×10×E-6以下的规定。
(9)配汤 以菇量计,加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保质液。
(10)包装 包装前,对二氧化硫、氯化钠、pH值等物理指标进行监督检测,符合标准要求后进行包装。包装时,将菇体均匀放入包装装置内,按菇体∶汤汁=7∶3的比例加入配好的汤汁,并进行密封高装,将菇体完全浸入汤汁中。
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