杏、李酒的加工

    1．工艺流程：原料分选→破碎→榨汁(加白砂糖、果胶酶、二氧化硫)→澄清→调整成分→前发酵(接入酵母)→倒桶→后发酵(加入二氧化硫)→分离过滤→装瓶→成品入库。

    2．技术要点：

    (1)原料前处理：所选杏、(李)原料要求完全成熟，含汁量多，无病虫害及腐烂变质，剔除未熟果，去除杂质。选好的果实用清水洗干净，沥干水分，切分去掉果核。

    (2)破碎：去核后的果实中加适量水(加水量为果实总重量的20％～30％)，在夹层锅内加热至75℃，煮20分钟，以提高出汁率。在破碎机中破碎成果浆。

    (3)榨汁、澄清：在果浆中加入50毫升／千克的二氧化硫、100毫升／千克的果胶酶，搅拌均匀后静置2～4小时后，在榨汁机上榨汁。第一次榨汁后，将果渣疏松，进行第二次榨汁。两次榨出的汁混合后按1000克果汁中加入15～20毫克果胶酶，在30～40℃下保温2～3小时，然后去掉沉淀得澄清果汁。

    (4)调节：用糖调整澄清果汁的糖度。一般杏、李品种每100毫升果汁中含糖11～14克，发酵后只能生成6～8度的酒。而成品酒的酒精度要求达到12～13度，在调整糖度时，可根据生成1度酒需要1.7克糖的比例，计算出所需加糖量，在果汁中补加白砂糖。

    (5)主发酵：又叫前发酵。澄清果汁经调整理化成分后，接入人工培养的纯种酵母液，进行前发酵。发酵温度为26～28℃，发酵时间为7～10天，而后倒桶分离。

    (6)后发酵：倒桶分离的果汁中，补加50毫克／千克的二氧化硫，在15～18℃的温度下，使残糖进一步发酵为酒精。后发酵过程时间为1年以上，在这期间要换3次桶。后发酵结束的指标有2种，一是测其发酵液比重，当比重下降至0.993左右时发酵即结束。二是测残糖在0.5％以下时，后发酵即结束。

    (7)分离过滤：后发酵分离出的原酒，及时调整酒度为 13～15度，在55℃的温度下进行热处理。热处理时间为5昼夜。热处理后的原酒进行冷冻下胶澄清，一般下胶量为10000升原酒加入明胶0.7千克，静止7～10天后进行过滤。过滤澄清的原酒，再进行冷冻，降温至-4℃冷冻5昼夜后迅速过滤。

    (8)杀菌、装瓶：调配合格后的果酒用巴氐杀菌法杀菌 (温度75℃±l℃)，为了确保酒的稳定性，杀完菌后，再进行一次冷冻，在冷冻结束之前，加入少量的维生素C。最后进行过滤，装瓶，贴商标成品入库。

    3．质量要求：酒液微黄色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，具有杏或李典型的清雅和谐的果香和酒香；滋味纯净柔和，酸甜适中，无异杂味。杏、李干酒酒度13％～ 15％，总糖量不高于5克/升，总酸6～8克／升。挥发酸不高于1克／升，维生素C含量高于10毫克／100克。