鱼面，燕皮的加工

    工艺流程

    鲜鱼→去头、去内脏等→洗涤→采肉→绞肉→盐擂→拌擂(或冷冻鱼糜→解冻)→捏成块团→加淀粉碾成薄皮→(蒸熟)→干燥→切条或切方片→再干燥→成品

    参考配方

    (1)鱼肉50公斤，精盐1.75公斤，砂糖3公斤，淀粉15公斤，白酱油1.5公斤，姜汁、清水适量(熟鱼面)。

    (2)鱼肉50公斤，精盐1.75公斤，木薯淀粉15公斤(生鱼面、燕皮)。

    (3)鱼肉20公斤，豆粉24公斤，面粉22.5公斤，精盐1.75公斤，食碱0.2～0.25公斤，清水18公斤(云梦鱼面)。

    操作要点

    1．原料 一般用新鲜(或冷冻)的海水鱼(如鲭鱼、海鳗、马鲛鱼、小鲨鱼等)或鲜活的淡水鱼(如青鱼、草鱼、鲤鱼或鲢鱼等)以及现有的冷冻鱼糜为原料。

    2．前处理 原料前处理基本同一般鱼糜制品加工要求，由于原料鲜度较好，一般不必进行漂洗操作。采用冷冻鱼糜则经解冻切碎即可。

    3．擂溃 此环节十分重要，需依次完成空擂、盐擂、拌擂操作。生熟鱼面在配料上略有差异(详见配方例)，此外有些地方在鱼糜中加入一定比例的猪肉以制成肉燕皮。

    4．捏成块团 为便于后续操作及具备一定时间的凝胶化，将擂溃完成后的配料鱼糜捏成小块，每块250～500克。

    5．加淀粉碾成薄皮(碾皮) 在碾板、木棍和面团表面上撒上淀粉，将鱼糜团块用手工或制面机碾成厚0.3～0.6厘米的薄皮。

    6．蒸熟 蒸熟是熟鱼面生产时必要的步骤，即将碾成的薄皮放在竹篦上，入锅中蒸熟(时间约1小时)。用滚筒制面机生产则采用成条后直接水煮的方法，也有将制成的扁平带状料坯于45℃的加热滚筒进行凝胶化。

    7．干燥(初晒) 即晒干操作，要求晒至六成干为妥。对生鱼面、燕皮不经上述蒸熟而直接晒干。

    8．切条、切方 用手工或机器按要求切条(1～1.5毫米宽、15～20毫米长)、切块(8厘米X8厘米或5厘米X7厘米)或小圆片。云梦鱼面传统作法则是在拌研、盘条(盐条)、切条(坨子、剂子)、擀面、蒸熟后直接切面，再摊晒。

    9．再干燥(晒干) 将切成的条或方形、圆形片再日晒或烘干至足干。此时即为成品鱼面或燕皮。

    质量要求

    ①具有该制品特有的风味、色泽。 ②外形完整、一致。③水分含量18%以下。